Generalitate
În sensul său comun, termenul "trebuie" identifică lichid obținut din presarea strugurilor.
- mustul gătit este necesar pentru colorarea anumitor vinuri;
- sifonul este necesar pentru creșterea conținutului final de alcool (vezi articolul: Marsala);
- mustul concentrat este produs industrial și are un conținut ridicat de zahăr (până la 50-70%); este util pentru corectarea musturilor nu foarte dulci.
- mustul dulce filtrat este lipsit de substanțe azotate și, prin urmare, este BLOCAT prin fermentare; este folosit pentru efectuarea tăierilor și refermentărilor.
- în mustul negru fermentația este oprită prin adăugarea masivă de dioxid de sulf; acesta, înainte de utilizare, trebuie eliminat din produs.
Alte musturi, diferite de cel proaspăt și de cele descrise tocmai, sunt: mustul parțial fermentat (cu un conținut de alcool între 1-60% din potențial) și mustul concentrat - rectificat (mai asemănător cu zahărul din struguri decât cu concentratul normal ).
Mustul, în funcție de tipul de struguri sau de amestec și de tehnica de vinificare, poate da naștere la vinuri albe, negre sau roze.
Mustul de struguri nu trebuie confundat cu sucul de struguri
Compoziția mustului
Mustul are o consistență apoasă, dar conține și o porțiune solidă. Lichidele, desigur, provin din porțiunea solubilă în apă a boabelor, în timp ce solidele sunt compuse din porțiuni mai mult sau mai puțin importante de lemn (pețioli și, uneori, tulpini / tulpini), piei și semințe.
Din punct de vedere chimic (având în vedere diferențele adecvate dintre struguri și amestecuri), mustul conține 70-80% apă, în timp ce restul de 20-30% este reprezentat de: zaharuri simple, acizi, săruri minerale, substanțe azotate (anorganice) și proteine), substanțe fenolice (pigmenți și taninuri), substanțe pectice (pectine și resturi relative hidrolitice), vitamine, reziduuri de zdrobire și, nu în ultimul rând, drojdii (responsabile pentru fermentarea vinului). În tabelul de mai jos, preluat din textul „Cum se face vin„, de Lucio Bussi, găsim sintetizate principalele componente ale mustului ordonate după importanță CANTITATIVĂ.
Funcțiile diferitelor componente ale mustului
Apa este elementul principal al mustului și, întrucât este o soluție esențial solubilă în apă (cu excepția reziduurilor de zdrobire și a altor câteva elemente), funcția sa este în principal aceea de solvent; din punct de vedere oenologic, cantitatea de apă afectează în principal relația cu zaharurile și, prin urmare, asupra conținutului definitiv de alcool.
Carbohidrații simpli sunt preponderent compuși din fructoză.Acest lucru, care în transformarea microbiană corectă este transformat în alcool etilic, nu trebuie să fie prea rar, dar nu prea abundent. În ambele cazuri (și în conformitate cu disciplina), mustul trebuie corectat înainte de fermentare pentru a ajunge la zahărul potrivit. nivel.
sărurile minerale (potasiu și calciu, care acționează ca baze alcaline), pot cristaliza formând săruri precum cremă de tartru (sau tartrat de acid de potasiu) și tartrat de calciu; acestea, nefiind foarte solubile, precipită și se depun, în timp ce alte săruri precum cea a acidului malic și tartratului neutru se dizolvă mai ușor.
Substanțele fenolice colorante și tanice (polifenoli) sunt prezente proporțional cu cantitatea de tescovină și timpul lor de macerare în must (tescovina este partea solidă compusă din piei, semințe și alte componente lemnoase). Mai precis, pigmenții sunt prezenți în cea mai mare parte în piei, în timp ce taninurile abundă în semințe și tulpini / tulpini. Pigmenții mustului determină culoarea produsului, în timp ce taninurile constituie corpul vinului finit (acțiune tanică sau astringentă).
Mai mult decât din punct de vedere tehnic sau oenologic, vitaminele joacă un rol mai relevant din punct de vedere nutrițional. Dintre acestea se remarcă C, unele provitamine A și unele din grupul B. În ceea ce privește mineralele (ioni și săruri), acestea sunt mai concentrate: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfați, sulfați, cloruri, fier și cupru. Acesta din urmă, pe lângă îmbogățirea profilului nutrițional al mustului, reglează fermentația și influențează sapiditatea și claritatea vinului.
Substanțele azotate sunt responsabile pentru dezvoltarea drojdiilor utile fermentației, în timpul cărora sunt transformate în substanțe aromatice (alcooli superiori) necesare structurării „aromei finale. Pe de altă parte, un exces de substanțe azotate în must poate provoacă instabilitate.și turbiditatea produsului finit.
Must ... Poți să-l mănânci?
După cum sa menționat, mustul este un produs intermediar al vinului.
Cu toate acestea, un must proaspăt, filtrat și pasteurizat, evident deloc sau ușor fermentat, poate fi utilizat pentru producerea unui aliment dulce deosebit de plăcut.
Unii oameni îl consumă și lichid, proaspăt și crud, dar toate acestea sunt la riscul și pericolul „gastro-intestinal” al celor care îl iau! De fapt, este o băutură potențial bogată în drojdii care, dacă este administrată în cantități semnificative, poate da naștere la simptome precum: balonare, tensiune abdominală, flatulență și diaree.
În ceea ce privește desertul pe bază de must, este binecunoscutul „budincă de struguri” sau „sugoli cu must de struguri”. Acest aliment conține în esență carbohidrați, este aproape complet lipsit de proteine, lipide și fibre și are un conținut caloric variabil în funcție de struguri și de zahărul adăugat; în acest sens, în principiu, luând în considerare și făina adăugată ca liant, aportul caloric al sugoliului nu trebuie să fie prea îndepărtat de 100kcal / 100g.
Pentru mai multe detalii, consultați rețeta video a lui Alice: Budinca de struguri - Sugoli cu must de struguri.
Budinca de struguri - Sugoli cu must de struguri
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Bibliografie:
- Cum se face vin - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
