" Prima parte
Fazele de producție ulterioare diferă în funcție de tipul de iaurt pe care dorim să îl obținem, așa cum se arată în figură:
Iaurt compact
Înainte de a opera fermentația, se adaugă arome (cafea, ciocolată etc.) și / sau fructe (gemuri, bucăți de fructe tratate pentru inactivarea enzimelor); apoi procedați direct cu ambalajul. În acest fel, fermentația are loc direct în borcane, lăsate la incubat timp de aproximativ trei ore la o temperatură de 42-43 ° C; bacteriile inoculate încep apoi să fermenteze lactoza cu acid lactic și să producă substanțe aromatice. tocmai pentru că masa menține o anumită consistență prin operarea fermentației în interiorul borcanului. În ultima fază, produsul este supus unei scăderi semnificative a temperaturii, care oprește activitatea tulpinilor microbiene și a enzimelor, evitând degradarea consecventă a produsului.
Iaurt cremos
Prima fază constă în incubație, în același mod ca și pentru iaurtul compact. Urmează răcirea și adăugarea de arome și fructe, ceea ce implică nevoia de a agita masa, rupând cheagul și făcând produsul mai lichid și catifelat; urmează ambalarea și depozitarea.
Se ia iaurt
Continuăm cu incubarea, cu adăugarea ulterioară de arome și fructe, pentru a amesteca și omogeniza totul; cantitatea de tulpini bacteriene adăugate este totuși mai mică decât celelalte două tipuri de iaurt și acest lucru permite obținerea unui produs mai lichid.
Iaurt de fructe, fructat, integral sau slab
- IOGURT DE FRUCTE: după ruperea cheagului, se pot adăuga gem, fructe tocate tăiate, sucuri de fructe până la maximum 30%.
- Iaurt de fructe: cu adăugare de aromă naturală și colorare.
- IOGURT ÎNTREGUT: minim 3% în lipide.
- IOGURT ÎN LEAN: 1% maxim în lipide (în unele produse, începând de la lapte total degresat ajunge la 0,1%)
Legislația italiană interzice utilizarea agenților de îngroșare, a gelifianților sau a iaurtului compact.
Valoarea nutrițională a iaurtului
Comparativ cu laptele, iaurtul conține mai puțină lactoză, deoarece acesta a fost transformat în acid lactic de către bacterii; de aceea poate fi considerat un produs dietetic, util și pentru cei care suferă de intoleranță la lactoză. Pe de altă parte, toate celelalte principii nutriționale suferă o creștere, datorită concentrației produsului (vezi și: lapte sau iaurt?).
Calciul și fosforul sunt mai disponibile și ca atare sunt absorbite în cantități mai mari decât cele prezente în lapte, datorită mediului acid.
PH-ul scăzut al iaurtului conferă acestui aliment o putere de tamponare mare, care reglează pH-ul gastric, făcându-l ușor de digerat.
Iaurtul are o acțiune antibiotică asupra microorganismelor intestinale patogene, chiar dacă nu poate fi considerat un probiotic, deoarece tulpinile bacteriene pe care le conține sunt străine de flora bacteriană intestinală normală.
În cele din urmă, iaurtul stimulează flora intestinală fermentativă în detrimentul celei putrefactive.
