Generalitate
Caramelul este un preparat dulce de gătit al cărui ingredient de bază corespunde singurului nutrient energetic: zaharoza (sau zahărul de masă, dacă preferați).
Pentru cele spuse, se poate deduce că caramelul este un aliment cu un procent foarte mare de carbohidrați, ceea ce implică un aport energetic susținut; în plus, diferitele tipuri de caramel au întotdeauna un procent destul de moderat sau chiar aproape zero de apă. , aspect variabil bazat pe tipul de caramel în sine (așa cum se va citi mai jos). Aceste caracteristici fac din caramel un aliment cu contraindicații nutriționale destul de importante, mai ales dacă este contextualizat în dieta subiecților supraponderali sau a celor care suferă de boli metabolice.
Caramelul este folosit în patiserie, dar aplicarea sa în rețetele sărate nu este atât de învechită. De asemenea, trebuie amintit că caramelul este inclus pe lista aditivilor alimentari legali în Italia.
Producție și tipuri de caramel pur
Caramelul se prepară prin topirea zahărului în recipiente de cupru sau aluminiu.
În funcție de tipul de caramel pe care doriți să îl obțineți, rețeta variază pentru: prezența sau absența apei, alegerea materiei prime de bază și temperatura de gătit. NB. Chiar și în caramelul solid este util să adăugați o cantitate foarte mică de apă la zahăr înainte de gătit; este esențial pentru a nu-l arde prematur atunci când punctul de topire este atins uniform.
Consistența caramelului poate fi solidă sau lichidă, iar culoarea variază de la galben intens la maro închis, aproape negru.
Obținerea unui caramel solid este o procedură destul de simplă: va fi suficient să așezați zahărul în tigaie și să îl aduceți la o temperatură suficient de ridicată pentru topire (cel puțin 160 ° C); odata racit, caramelul se va cristaliza din nou capatand o consistenta compacta si sticloasa. Dimpotrivă, dacă ar fi fost necesar să se obțină un caramel lichid, odată atins pragul de topire, se determină „oprirea” gătitului zahărului prin adăugarea unei cantități de lichid fierbinte (apă sau altul, în funcție de produsul final ) egală cu greutatea materialului.prima lucrată (raport 1: 1).
În același timp, culoarea caramelului variază în funcție de tipul de ingredient ales și de intensitatea gătitului.Dintre tipurile de materie primă capabile de „caramelizare”, în ordine cromatică descrescătoare, enumerăm: glucoza (care produce un caramel mai închis la culoare) ), zaharoză, fructoză și miere (care produce un caramel mai ușor). Cu același ingredient, rumenirea caramelului este determinată în principal de inițierea reacției Maillard (neenzimatică și obținută prin temperatură); această reacție este direct proporțională la creștere și la timpul de gătit, prin urmare, cu cât caramelul este mai intens și mai lung, cu atât acesta va deveni mai întunecat. NB. Temperatura de rumenire a zaharozei este de aproximativ 165 ° C.
Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că reacția Maillard NU este lipsită de complicații; pe lângă variația cromatică, aceasta afectează foarte mult parametrii olfactivi și gustativi ai caramelului, dând mai întâi un indiciu plăcut de zahăr gătit și apoi (treptat) o notă proastă De parcă nu ar fi suficient, declanșarea excesivă a reacției Maillard compromite inexorabil sănătatea caramelului care, proporțional cu timpul și temperatura, dă naștere la molecule de un tip care sunt dăunătoare organismului. Reacția lui Maillard pentru caramelul zaharoză trebuie să aibă loc la o temperatură cuprinsă între 165 și 177 ° C. NB. Pentru a obține un caramel bun, atât solid, cât și lichid, este posibilă utilizarea pistolului laser pentru detectarea termică. instantaneu.
Evident, prin schimbarea materiei prime utilizate, nu este posibil să se standardizeze timpul și intensitatea gătitului. După ce am specificat deja diferențele chimico-fizice dintre diferitele tipuri de zahăr și miere, vă reamintim că timpul de gătire pentru caramelul solid îl variază în funcție de cantitatea de apă adăugată inițial pentru a evita arderea zahărului. Cu cât se folosește mai mult n, cu atât mai mult va fi necesar să fierbeți caramelul pentru a se deshidrata (la temperatura optimă, procesul este clar vizibil pentru eliberarea aburului apos).
De asemenea, este adecvat să se facă o precizare finală cu privire la caramelul de miere. Acest lucru se obține întotdeauna și numai sub formă lichidă, deoarece cel solid ar necesita timpi de prelucrare excesiv de mari din cauza concentrației mari de apă din materia primă utilizată.
Sos de caramel iată cum - rețetă video
Sos caramel
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Caramel aromat lichid: așa cum era de așteptat, caramelul, pentru a deveni lichid, necesită adăugarea la sfârșitul gătirii a unui alt ingredient fluid și fierbinte într-un raport 1: 1.
Compoziție nutrițională la 100g de caramel - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Acesta poate fi pur sau compus; câteva exemple sunt: lapte, smântână sau un amestec între ele pentru producerea de caramel sau mou (de asemenea, se poate obține sub formă solidă pentru deshidratare completă), oțet balsamic, (se poate obține folosind oțet balsamic), suc de portocale fierbinte etc.
Utilizări gastronomice
Caramelul este o bază de patiserie folosită și în preparatele sărate / dulci și acrișoare. În patiserie, caramelul este utilizat lichid pentru a însoți niște deserturi cu linguri, prăjituri, înghețate de diferite feluri etc., în timp ce caramelul dur este în principal fructe uscate crocante, farfurii pentru prăjituri, fire decorative, bomboane etc. În bucătăria sărată, pe de altă parte, caramelul a devenit un element de garnitură și complement pentru diferite preparate reci, de exemplu terine de foie gras, alte pateuri, salate calde (cu carne albă și fructe uscate și / sau proaspete), paste umplute etc.
Mai mult, caramelul formează spontan prin „glazurare” niște fripturi în care, adesea combinate cu coaja de citrice, ajută la lustruirea și aromarea suprafeței vasului.
Proprietăți nutriționale
Caramelul este un aliment dulce extrem de energic, care nu se pretează regimului alimentar al subiectului supraponderal. Are un indice glicemic și o sarcină foarte ridicate, motiv pentru care este total nepotrivit pentru hrănirea diabetului de tip 2.
Caramelul are o acțiune dăunătoare asupra dinților, deoarece promovează în mod semnificativ formarea cariilor; în plus, cel solid este dificil de mestecat și poate provoca ruperea dinților sau a protezelor dentare. pentru sănătate, chiar dacă un abuz de alimente sau un tratament termic excesiv ar putea crește riscul legat de acțiunea anumitor molecule nedorite.
Caramelul este, de asemenea, un aliment conservant și colorant; puțin utilizat în scopul prezervativului (în care siropul este rege), este unul dintre cele mai utilizate ingrediente aditive din sectorul alimentar (cod E150). De exemplu, oferă culoarea tipică a băuturilor asemănătoare cola.
Alte alimente - Dulciuri Aspic Cantucci Caramel Canded Cedar Ciocolată Ciocolată albă Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Zahăr ALTE ARTICOLURI Alcoolic Alcool și derivați Indulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri de mâncare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, băuturi spirtoase și grappe Preparate ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru S un Valentino Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
