Înainte de a începe analiza diferitelor grupuri de alimente, să ne amintim pe scurt CE ESTE CELIAC. CELIAC este o CONDIȚIE GENETICĂ a INTOLERANȚEI față de un COMPLEX DE PROTEINE numit GLUTEN și, în special, al componentei GLIADINE.
CELIAC se caracterizează prin imagini clinice extrem de DIFERITE. Mecanismul patologic afectează în primul rând MUCOZA INTESTINALĂ; aceasta, odată expusă la gluten (și deci la gliadină) activează un proces AUTOIMUNE (adică mediat de ANTICORPI) și o reacție INFLAMATORIE ulterioară mai mult sau mai puțin severă și evidentă.
În virtutea HETEROGENIEI CLINICE, CELIACUL poate fi clasificat în: TIPIC, ATIPIC, SILENȚIOS, LATENT și POTENȚIAL; după cum se poate deduce, nu este atât de ușor să înțelegeți dacă suferiți sau nu de această intoleranță alimentară. Cu toate acestea, datorită cercetărilor științifice, screening-ului și informațiilor populare, astăzi este posibil să estimăm acest lucru 1 ITALIAN ÎN 100 ESTE AFECTAT DE CELIAC.
CURA bolii celiace este reprezentată de așa-numita DIETĂ FĂRĂ GLUTEN, compusă exclusiv din ALIMENTE LIBER (și NU cu MIC…) GLUTEN în interiorul lor. Această nevoie NU este nemotivă și apare din faptul că, uneori, glutenul este capabil să activeze răspunsul imun al mucoasei intestinale chiar și la CONCENTRAȚII FOARTE MIC.
Glutenul este un complex peptidic format din DOUĂ PROTEINE separate, și anume GLIADIN și GLUTENIN. Acești polimeri, dacă sunt puși în condiții de interacțiune, SE COMBINĂ cu prezența APEI și formează o rețea COLLOSO și ELASTIC. Această reacție este BAZA procesului de LASARE utilizat în așa-numitele PRODUSE DE PANIFICATIE.
Am spus că glutenul este o proteină tipică a unor cereale ... DAR CARE?
Cerealele care CONȚIN gluten sunt: TOATE i GRÂU, Orz, ovăz, secară și hibrizi precum TRITICALE ... În cazul în care GRÂU înseamnă cereale aparținând genului TRITICUM, adică: GRÂU DURUM, GRÂU MULȚ, SPELATĂ, MONOCOC (sau SPELĂ MICĂ), SPELTA (sau SPELATĂ MARE) și anumiți HIBRIDI sau anumite soiuri, cum ar fi KAMUT.
Glutenul este, prin urmare, prezent în toate cerealele din care sunt obținute FĂINILE CARE SUNT PUTE LASA.
Cu toate acestea (și din nefericire!), Nutriția umană NU este alcătuită DOAR din alimente PRIME, sau trebuie consumată FĂRĂ prelucrări ulterioare (cum ar fi, de exemplu, cereale integrale și întregi). MAI DEGRABA! În zilele noastre, există multe alimente rafinate, măcinate, amestecate și, în general, ARTIFACTE.
Această considerație, aparent BANALĂ, este în schimb FUNDAMENTALĂ pentru a înțelege că: printre sursele alimentare de GLUTEN, pe lângă MATERIILE PRIME DEJA MENȚIONATE, FĂINURILE lor, PRODUSE DE RAFINARE și PRODUSE DE EXTRACȚIE (cum ar fi amidonul, proteinele și tărâțele). Acestea, pe lângă faptul că acționează ca INGREDIENT, pot submina și mai mult grupul ADITIVILOR ALIMENTARI. În plus, CHIAR MATERIILE PRIME FĂRĂ GLUTEN, DACĂ sunt prelucrate în MEDII și FABRICAȚII exploatate pentru prelucrarea cerealelor care conțin proteina NEDORATĂ, pot fi contaminate și pot acționa ca vehicul ascuns pentru GLUTEN în dietă. Apoi, aceeași teorie trebuie considerată valabilă în CONTAMINAREA ÎN CRUZE în cadrul ATELIERELOR DE Gătit PROFESIONAL (ca în restaurante), dar și în interiorul casei.
Având în vedere toate acestea, este deci deductibil faptul că dieta fără gluten pentru celiaci trebuie gestionată pe baza unui control TETRA-VALENTE, adică: UTILIZAREA MATERIILOR PRIME FĂRĂ GLUTEN, UTILIZAREA MATERIILOR PRIME NE CONTAMINATE DE GLUTEN ÎN CICLUL DE PRODUCȚIE, UTILIZAREA MATERIILOR PRIME FĂRĂ ADITIVI CU GLUTEN și CONSUM DE ALIMENTE NE CONTAMINATE DE GLUTEN ÎN PREPARAREA CULINARĂ.
În diapozitivul următor vom vedea mai precis ce alimente CONȚIN GLUTEN și, prin urmare, interzise pentru celiaci.
Aceasta este LISTA alimentelor CONȚINUT GLUTEN întocmită de AIC (Asociația italiană pentru celiaci). Fără a le enumera pe toate, sugerez să acordați mai multă atenție celor clasificate în alte grupe alimentare decât cerealele și derivații MA care, prin formulare, conțin făină sau alții rafinați. Câteva exemple sunt: carne PÂINE, pește, brânzeturi sau legume, minestrone și supe CU cereale INTERZISE, fructe deshidratate și FĂINITE, băuturi răcoritoare cu ovăz, înlocuitori de cafea de orz, bere și multe altele.
Cereale, făină și derivate
- Făină, amidon, gris, făină, creme și fulgi de cereale interzise
- Primele feluri preparate cu cereale interzise (paste, paste umplute, gnocchi de cartofi, gnocchi în stil roman, pizzoccheri, crepes)
- Pâine și produse de panificație, dulci și sărate, preparate cu cereale interzise (pesmet, pesmet, focaccia, pizza, împachetări, panzerotti, bastoane de pâine, biscuiți, biscuiți, taralli, crutoane, covrigi, cracotă, biscuiți, gustări, produse de patiserie, prăjituri)
- Germene de grâu
- Făină și derivați etnici: bulgur (sau boulgour sau burghul), cuscus (din cereale interzise), grâu crăpat, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Tărâță de cereale interzise
- Malț din cereale interzise
- Produse de mic dejun interzise pe bază de cereale (umflate, fulgi, muesli, terci)
- Taragna de mămăligă (dacă făina de hrișcă este amestecată cu făina de grâu)
- Carne sau pește prăjit (cotlet, bețișoare, pește prăjit etc.) sau făinat sau amestecat cu pesmet (hamburgeri, chiftele etc.) sau gătit în sosuri și sosuri îngroșate cu făină interzisă
- Mâncăruri gata preparate pe bază de brânză prăjite cu făină interzisă
- Iaurt malț, cereale, biscuiți
- Lapte cu cereale, biscuiți
- Băuturi pe bază de ovăz
- Legume (minestrone, supe etc.) cu cereale interzise
- Legume panificate, făinoase, aluate, cu ingrediente interzise
- Fructe deshidratate făinoase (smochine uscate etc.)
- Băuturi de ovăz
- Cafea instant sau înlocuitori de cafea care conțin cereale interzise (de exemplu, orz sau malț)
- Băuturi și preparate pe bază de cereale interzise (de exemplu, malț, orz, secară); orz solubil și produse similare
- Bere de orz și / sau de grâu
- Ciocolata cu cereale
- Prăjituri, biscuiți și dulciuri preparate cu făini interzise și / sau ingrediente nepotrivite
- Drojdie naturală sau drojdie mamă sau drojdie acră
- Seitan.
Prin urmare, ar fi posibil să mâncăm în mod optim și fără nici un deficit, excluzând TOTAL glutenul din dietă, dar, așa cum am spus deja, riscurile de contaminare sunt cu adevărat numeroase. Din acest motiv, pe lângă verificarea prezenței posibile a glutenului printre ingrediente și aditivi, este DETERMINANT să evaluezi riscul de CONTAMINARE la nivel INDUSTRIAL.
Aici, în diapozitiv (și încă o dată disponibil în descrierea citată pe pagina noastră web, precum și preluată din aceeași sursă), raportăm lista alimentelor FĂRĂ GLUTEN și, prin urmare, am definit SIGUR pentru CELIAC.
În cele două SLITURI anterioare am subliniat deja cum să evaluăm SIGURANȚA alimentelor diferitelor produse fără gluten. Fără a merge prea departe, îi invit pe ascultători să se oprească în special asupra alimentelor aparținând grupului III ° care reprezintă SUBSTITUȚIA PAR EXCELENȚĂ a celor interzise, adică CEREALELE care NU conțin gluten.
Cereale, făină și derivate
- Orez în boabe
- Porumb (porumb) în boabe
- Hrișcă în boabe
- Amarant în boabe
- Manioc
- Mei în semințe
- Quinoa în semințe
- Sorg în boabe
- Teff în fasole
- Produse dietetice fără gluten (de exemplu, amestec de făină, pâine și înlocuitori de pâine, paste)
- Toate tipurile de carne, pește, moluște și crustacee ca atare (proaspete sau congelate) neamestecate cu alte ingrediente
- Pește conservat: natural, în ulei, afumat, fără aditivi, arome și alte substanțe (cu excepția sulfitilor)
- Ou
- Ouă lichide pasteurizate (întregi, gălbenușuri sau albușuri) fără aditivi, arome și alte substanțe (fără aromă)
- Sunca cruda
- Lardo di Colonnata IGP și Lardo d "Arnad DOP
- Lapte: proaspăt (pasteurizat), de lungă durată (UHT, sterilizat), delactozat sau foarte digerabil, fără arome sau alte substanțe adăugate (cu excepția vitaminelor și / sau a mineralelor)
- Lapte pentru bebeluși (0-12 luni)
- Lapte fermentat, probiotice (care conțin doar lapte / iaurt, zahăr și fermenti lactici)
- Brânzeturi proaspete și îmbătrânite
- Iaurt natural (cu conținut scăzut de grăsimi sau integral)
- Iaurt alb cremos fără adaos de agenți de îngroșare, arome sau alte substanțe (care conține doar iaurt, zahăr și fermenti lactici)
- Iaurt grecesc (care conține doar lapte, smântână și fermenti lactici) fără aromă adăugată sau alte substanțe
- Cremă: proaspătă (pasteurizată) și de lungă durată (UHT) neamestecată cu alte ingrediente, cu excepția caragenanului (E 407)
- Toate tipurile de legume ca atare (proaspete, uscate, congelate, congelate, liofilizate)
- Legume, ciuperci conservate (în saramură, murate, în ulei, în sare) dacă constau exclusiv din: legume și / sau ciuperci, apă, sare, ulei, oțet, zahăr, dioxid de sulf, acid ascorbic, acid citric
- Ciuperci proaspete, uscate, congelate așa cum sunt
- Toate leguminoasele așa cum sunt (proaspete, uscate și conservate): roșcove, naut, cicerchia, fasole, fasole, linte, lupin, mazăre, soia
- Preparate pentru minestrone (congelate, proaspete, uscate) constând exclusiv din legume
- Toate tipurile de fructe (proaspete și congelate)
- Toate tipurile de nuci cu și fără coji (ca atare, prăjite, sărate)
- Fructe deshidratate, uscate, fără făină (curmale, smochine, prune uscate, sultane etc.)
- Fructe în sirop
- Smoothies, mousses și piureuri de fructe constând exclusiv din fructe, zahăr, acid ascorbic (E300 sau vitamina C) și acid citric (E330)
- Toate tipurile de fructe (proaspete și congelate)
- Toate tipurile de nuci cu și fără coji (ca atare, prăjite, sărate)
- Fructe deshidratate, uscate, fără făină (curmale, smochine, prune uscate, sultane etc.)
- Fructe în sirop
- Smoothies, mousses și piureuri de fructe constând exclusiv din fructe, zahăr, acid ascorbic (E300 sau vitamina C) și acid citric (E330)
- Cafea, cafea decofeinizată, păstăi de cafea
- Plic, filtru de: cafea, cafea decofeinizată, mușețel
- Plic, filtru (și aromatizat) de: ceai, ceai decofeinizat, ceaiuri din plante
- Vin spumant
- Distilate (coniac, gin, grappa, rom, tequila, whisky, vodcă) fără arome sau alte substanțe adăugate
- Miere, zahăr (alb și maro)
- Rădăcină crudă de lemn dulce
- Maltodextrină și siropuri de glucoză, inclusiv dextroză derivată și din cereale interzise
- Fructoza pură
- Unt, untură, untură de gătit, unt de cacao
- Uleiuri vegetale
- Oțet de vin (fără aromă)
- Oțet balsamic tradițional DOP: din Modena, Reggio Emilia; Oțet balsamic de Modena IGP
- oțet de mere
- Drojdie proaspătă, liofilizată, uscată (bere)
- Extract de drojdie
- Agar Agar în frunze
- Lăptișor de matcă, polen
- Piure de roșii, roșii decojite și concentrat de roșii neamestecate cu alte ingrediente, cu excepția acidului ascorbic (E300 sau vitamina C) și a acidului citric (E330)
- Ardei, sare, șofran, condimente și ierburi aromate așa cum sunt.
Include diverse tipuri de alimente care sunt produse în unități mixte sau potențial supuse poluării cu gluten.
Cereale, făină și derivate
- Făină, amidon, amidon (de exemplu amidon de porumb), crupe, făină, creme și fulgi de cereale permise
- Făină pentru mămăligă gătită și instant, mămăligă gata preparată
- Malț, extract de malț din cereale permise
- Extract de malț din cereale interzise
- Tapioca
- Amidonul de grâu a înghițit
- Produse de mic dejun permise pe bază de cereale (umflate, fulgi, muesli)
- Vafle, prăjituri cu cereale permise
- Tărâță de cereale permise
- Fibrele vegetale și dietetice
- Popcorn ambalat
- Risottos gata (în pungi, congelate, aromate)
- Cuscus, tacos, tortilla din cereale permise
- Mezeluri și cârnați de porc, carne de vită sau de pasăre (bresaola, coppa, cotechino, untură de porc, mortadela, pancetta, șuncă gătită, salam, cârnați, speck, frankfurter, zampone, felii de pui sau curcan etc.)
- Conserve de carne (de exemplu, conserve de carne, în jeleu)
- Hamburger
- Pește conservat: natural, în ulei, afumat, cu adaos de alte substanțe (cu excepția sulfitilor)
- Carne, pește, șuncă omogenizată
- Mâncăruri gata preparate sau gătite pe bază de carne sau pește
- Ouă lichide pasteurizate aromate (întregi, gălbenușuri sau albușuri)
- Ouă (întregi, gălbenușuri sau albe) pulbere
- Surimi
- Cremă: de lungă durată (UHT) condimentată (cu ciuperci, somon etc.), biciuită, pulverizată, vegetală
- Iaurt de fructe „aromat ... ..”, cremos
- Iaurt alb cremos cu adaosuri de agenți de îngroșare, arome sau alte substanțe
- Iaurt grecesc cu aditivi de îngroșat, arome sau alte substanțe
- Iaurt de soia, orez
- Brânzeturi vegetale feliate, topite, ușoare, tartinabile, de exemplu (tofu)
- Creme, budinci, deserturi, panna cotta pe bază de lapte, soia, orez
- Lapte praf
- Lapte condensat
- Lapte îmbogățit / îmbogățit cu fibre, cacao, arome sau alte substanțe (cu excepția vitaminelor și / sau mineralelor)
- Lapte de creștere (1-3 ani)
- Lapte, soia, orez, băuturi pe bază de migdale
- Brânză omogenizată
- Preparate pentru minestrone constând din legume și alte ingrediente
- Piure de legume
- Supe și supe cu cereale permise
- Mâncăruri gata pe bază de legume congelate gătite (de exemplu, legume și brânză)
- Cartofi congelați prăjiți, prefierți
- Chipsuri de cartofi ambalate (gustări)
- Piure instant sau congelat
- Legume conservate și amestecate cu alte ingrediente
- Legume omogenizate
- Fructe confiate, glazurate, caramelizate
- Smoothies, mousses și piureuri de fructe amestecate cu altele în gradiente
- Fruct omogenizat
- Băuturi ușoare
- Băuturi din fructe
- Lapte, soia, orez, băuturi pe bază de migdale
- Băuturi aromate de cafea Ginseng
- Milkshakes (amestecuri gata preparate, în pulbere)
- Suplimente saline (lichide, pulbere)
- Nectare și sucuri de fructe cu adaos de vitamine sau alte substanțe
- Preparate pentru băuturi de ciocolată / cacao, cappuccino
- Siropuri pentru băuturi răcoritoare și nămoluri
- Efervescent pentru băuturi
- Cafea Ginseng, băuturi aromate cu cafea Ginseng
- Cafele instantanee
- Vafle pentru băuturi calde
- Ceai, mușețel, ceaiuri din plante (preparate lichide și praf)
- Băuturi alcoolice adăugate cu arome sau alte substanțe (de exemplu, lichioruri, distilate adăugate cu alte substanțe
- Bere autorizate pentru cereale și unele tipuri de bere de orz și / sau de grâu
- Pudră de cacao
- Bomboane, fructe confiate, migdale zahărite, jeleuri, gumă de mestecat
- Ciocolată (cu și fără umplutură), ciocolată și / sau alune
- Decoratiuni pentru tort (praline, stropi)
- Îndulcitori
- Înghețată industrială sau artizanală, produse semifabricate pentru saloane de casă / înghețată
- Gemuri și marmelade
- Glacii Marrons
- Nougat, crocant, marțipan
- Zahăr pudră, aromatizat
- Oțet aromat, pansament balsamic (oțet balsamic non-DOP, non-IGP)
- Bechamel
- Unt ușor, margarină și margarină ușoară
- Condimente cu o compoziție nedefinită
- Sosuri gata (ragù, pesto etc.)
- Sosuri (maioneză, muștar, ketchup etc.), paté, pastă de hamsie
- Muştar
- Nuci, preparate din bulion, extracte (carne și legume)
- Condimente aromate
- Agar-Agar în pulbere, în bare
- Gelatină
- Gelatină
- Drojdie chimică (agenți crescători)
- Drojdie lichidă proaspătă din bere
- Lecitina din soia
- Miso, tamari, sos de soia
- Curry
- Tofu
- Vanilină
- Suplimente alimentare.
