Erborinati: Ce și ce sunt
Brânzeturile albastre sunt cele care, în interiorul pastei, au colonii de mucegai care apar sub formă de vene verzi, gri sau albastre.
Termenul "brânză albastră" derivă din substantivul dialectului milanez "erborin", care înseamnă pătrunjel (plantă aromatică verde tipică).
Microorganismele care generează înflorirea verde sau albastră sunt ciuperci care, deși abundente, nu interferează cu bacteriile lactice (oricât de esențiale sunt pentru fabricarea brânzeturilor). Aparținând genului Penicillum (Specie glaucum, roqueforti, wedemanni etc..), aceste microorganisme sunt adăugate în lapte înainte de caș, sub formă de „spori” care vor germina în timpul maturării, extinderii și creării matrițelor tipice. Pe vremuri, brânzeturile albastre erau produse numai în locurile ocupate în mod natural de aceste ciuperci (de exemplu, unele peșteri din Franța); dat fiind faptul că în astfel de condiții microorganismele se dezvoltă DOAR superficial, ele pot coloniza interiorul brânzei numai atunci când pasta crăpă sau este străpunsă de ciobani cu ace sau lame (proces folosit și astăzi, în ciuda inoculării forțate a sporilor).
Cea mai importantă brânză albastră italiană este gorgonzola (DOP) care este produs în cantități mari și la nivel industrial (în principal în regiunea Lombardia); cu toate acestea, există multe alte brânzeturi albastre puțin cunoscute de pe întreg teritoriul național italian (de exemplu „blu di capra” din Piemont).
În străinătate, pe de altă parte, roquefort Franceză (AOC), iată Stilton Engleză, Danablu Daneză etc; numite mulate și non-marmorate (sau mai bine zis, cu „coajă înflorită”), de asemenea, cele cu colonii de mucegaiuri albe superficiale, precum Brie si Camembert.
În general, brânzeturile albastre au o aromă și o aromă foarte intense, date de proteoliză și lipoliză care - promovând eliberarea de metilchetonele - caracterizează maturarea.
Aspecte igienice nutriționale
Aportul nutrițional al brânzeturilor albastre depinde în esență de laptele de origine (% din trigliceride) și de nivelul de maturitate (% din apa reziduală). În general, acestea sunt produse lactate foarte energice, bogate în lipide saturate, precum și colesterol; și / sau consumul abundent nu este, prin urmare, recomandat în caz de supraponderalitate și / sau hipercolesterolemie. Proteinele sunt prezente și în cantități bune (valoare biologică ridicată, cu prevalență de acid glutamic, prolină și leucină), în timp ce lactoza (zahărul din lapte) este cu atât este mai intensă activitatea fermentilor lactici; adecvarea sau nu a brânzeturilor albastre în dieta persoanelor cu intoleranță la lactoză depinde de severitatea intoleranței și de compoziția totală a mesei în cauză.
Din punct de vedere vitaminic, brânzeturile albastre se mândresc cu concentrații bune de retinol (vit. A), riboflavină (vit. B2) și niacină (vit. PP). În ceea ce privește sărurile minerale, aceste produse utilizează cantități excelente de calciu și fosfor (necesare pentru întreținerea oaselor), dar și de sodiu care, dacă este în exces, dăunează echilibrului tensiunii arteriale.
Digestibilitatea brânzeturilor albastre este limitată de prezența abundentă a trigliceridelor și proteinelor, chiar dacă intervenția proteolitică și lipolitică a matrițelor le îmbunătățește caracteristicile.
În ceea ce privește aspectul igienic al brânzeturilor albastre, vă reamintim că (contrar a ceea ce s-ar putea crede) prezența coloniilor microbiene vii și active PREVENIE contaminarea cu agenți patogeni. Totuși, într-o lucrare publicată în revista "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", se subliniază că:"brânzeturile albastre și turnate (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sunt MAI EXPUSE la contaminarea cu Listeria monocytogenes. Prevalența medie detectată în cele șase tipuri de brânză examinate a fost de 2,4% (de la 0,2% din Asiago și Crescence la 6,5% din Taleggio) în timp ce nivelurile de contaminare au fost variabile (mai puțin de 460 MPN / g)" L. monocytogenes este o bacterie potențial responsabilă pentru otrăvirea alimentară; deși în mod normal nu este excesiv de periculos, dăunează semnificativ fătului la gravida care îl contractează.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
