Generalitate
Asiago (în dialectul local „pegorin”) este o brânză națională care se bucură de recunoașterea DOP (Denumire de origine protejată) și își ia numele din omonimul oraș venețian Asiago, situat pe unul dintre cele mai renumite podișuri din Italia.
Primele urme istorice ale lui Asiago datează aproximativ din anul 1000 d.Hr., dar este rezonabil să credem că invenția sa este mult mai veche (poate înainte de Republica Veneția). De fapt, s-a arătat că locuitorii din Altopiano dei Sette Comuni au practicat pastoralismul în scopuri esențial lactate încă din zorii timpului.
Caracteristici nutriționale
Asiago se încadrează în al doilea al VII-lea grup alimentar fundamental, cel al laptelui și al derivaților săi.
Funcția sa dietetică este de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).
Asiago este o brânză obținută din lapte de vacă integral sau parțial degresat; prin urmare, conține o cantitate destul de mare de lipide. Nu este surprinzător că caloriile provin în principal din lipide, urmate de peptide și în final din cantități mici de carbohidrați. Acizi grași conținute în Asiago brânza este în principal saturată, proteine cu o valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).
Fibrele sunt absente, iar colesterolul este abundent.
Profilul salin al Asiago nu diferă de media brânzeturilor și abundă în calciu, fosfor și sodiu.
În ceea ce privește vitaminele, retinolul și echivalentele acestuia (vitamina și provitamine A), B2 (riboflavină) și K2 (menaquinone de origine bacteriană) sunt prezente în mod special. Vitamina B12 ar trebui să fie abundentă.
Datorită bogăției sale energetice, Asiago nu se pretează la dieta subiecților supraponderali. De asemenea, datorită exuberanței în acizi grași saturați și colesterol, această brânză ar trebui evitată de persoanele care suferă de hipercolesterolemie.
La fel ca majoritatea brânzeturilor îmbătrânite, Asiago conține și cantități considerabile de sodiu, aspect cu siguranță contraindicat în cazul hipertensiunii arteriale primare (în special pentru subiecții sensibili la sodiu). În plus, abundența mineralelor (inclusiv fosfor, potasiu și calciu) îl face pe Asiago un aliment nepotrivit pentru anumite tipuri de insuficiență renală.
Asiago conține cantități mici de lactoză; prin urmare, nu trebuie consumat de cei mai sensibili intoleranți (pe de altă parte, este un aspect foarte subiectiv). Nu există urme de gluten și din acest motiv poate fi contextualizat în dieta celiacă.
Fiind un derivat al laptelui, Asiago nu este inclus în alimentele permise în dieta vegană; în plus, cea tradițională folosește cheag de origine animală (obținut din stomacul vițelului), deci ar trebui exclus și din dieta lacto-ovo-vegetarieni.
Porția medie de Asiago (ca fel de mâncare) este de aproximativ 70-120g (250-430kcal).
Gastronomie
Asiago este folosit ca fel de mâncare în sine, ca ingredient pentru rețete elaborate sau pur și simplu ras peste paste.
Perechea de vinuri variază în funcție de tip:
- Asiago proaspăt și gras: vin alb dulce.
- Asiago proaspăt și slab: vin uscat, alb sau roșu.
- Asiago îmbătrânit și gătit: vin roșu uscat.
- Asiago picant: vin vechi și robust.
Pentru informații despre posibile rețete, vă rugăm să vizitați pagina: Rețete cu brânză Asiago.
Plăcintă cu pâine Carasau cu dovlecei stracchino și Asiago
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Soi de Asiago
Asiago poate fi, de asemenea, clasificat pe bază de condimente și tip.
- Asezonare:
- Asiago Mezzano: aproximativ 3-8 luni.
- Asiago Vecchio: în general nu mai târziu de 18 luni.
- Asiago Stravecchio: cel puțin doi ani.
- Tipuri:
- Asiago d "allevo: folosit ca masă sau brânză rasă, este o semigrasă cu pastă semi-gătită. Este produsă numai cu lapte de vacă obținut din două mulsuri, dintre care unul degresat pentru suprafață sau dintr-un singur parțial degresat muls (întotdeauna pentru afloriment) .Aciditatea poate fi naturală sau indusă cu enzime. Este sărat uscat sau în saramură ușoară. Condimentul este cel al unui intermediar sau al unui bătrân / foarte bătrân. Forma este cilindrică cu un toc mic, drept și cu laturile plate. Poate ajunge la 8-12 kg în greutate. Înălțimea este de 9-12cm și diametrul de 30-36cm. Are o crustă netedă și regulată. Pastele mezzano sunt compacte, cu găuri împrăștiate și de dimensiuni mici sau medii; culoarea este ușor galben pai. Gustul este dulce Pastele vechi / stravecchio sunt granuloase, cu o despicare concoidală, cu găuri împrăștiate și de dimensiuni mici sau medii, de culoare paie; aroma este caracteristică și parfumată. "Asiago d" allevo are un procent de grăsime pe materia uscată egal cu 24%.
- Asiago presat: folosit doar ca brânză de masă, este gras cu o pastă semi-gătită. Se produce numai cu lapte de vacă din două mulsuri sau doar unul. Aciditatea poate fi naturală sau indusă de enzime. Sarea are loc în pastă și poate fi întărită după presare. Maturarea are loc la 20-40 de zile de la fabricare. Forma este cilindrică cu laturile drepte sau ușor convexe și fețele plate. Poate ajunge la 11 -15kg în greutate. Înălțimea este de 11-15cm și diametrul de 30-40cm. Are o crustă subțire și elastică. Pasta este combinată cu tăietura, are „găuri marcate și neregulate, are o culoare albă sau ușor galben paie. Gustul este delicat și plăcut.„ Asiago d ”allevo are un procent de grăsime în materia uscată de nu mai puțin mai mult de 44%.
Locuri de producție
Conform specificațiilor de producție DOP, Asiago este produs pe:
- Vicenza și Trento, inclusiv provinciile.
- Anumite municipalități din provincia Padova, inclusiv: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce și Rovolon.
- Anumite municipalități din provincia Treviso: delimitarea este prea complexă pentru a fi descrisă și ar necesita ajutorul unei hărți.
