Făină de porumb și mămăligă
Măcinată fin, făina de porumb este utilizată pe scară largă în producția de mămăligă; pe baza măcinării porumbului, se obțin făină cu granulometrie diferită, un factor relevant pentru rezultatul produsului final.
În ciuda faptului că este ingredientul principal în producția de mămăligă, nu trebuie uitat că făina de porumb este folosită și pentru prepararea flanselor, tortilla mexicană, crepe, paste, deserturi și multe alte produse culinare.
Generalități ale porumbului
În botanică, porumbul este cunoscut sub numele de Porumb Zea: plantă erbacee aparținând familiei Graminaceae, originară din America Centrală și în prezent foarte răspândită și cultivată în întreaga lume. Importanța botanică trebuie atribuită stigmelor, care atârnă în afara bracteelor formând un fel de barbă. Puțini sunt conștienți de faptul că „știuletul” comun este de fapt o ureche: mai exact, inflorescențele masculine constituie o paniculă terminală, în timp ce cele feminine (în aceeași plantă) formează o ureche, înfășurată în bractee mari.
Porumbul, după orez și grâu, a cucerit primatul în dieta umană.
Din punct de vedere chimic, din porumb se obțin uleiuri esențiale, flavonoide, fitosteroli, mucilagii, taninuri, alcaloizi și săruri de potasiu.
Nachos la cuptor
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Timpii de gătit
În partea inițială a articolului am menționat că făinurile de porumb au un bob diferit în funcție de măcinare: granulometria este importantă nu numai pentru a caracteriza produsul final, ci și pentru a stabili timpii de gătire a acestuia. porumb măcinat, se obține o mămăligă mai catifelată și mai cremoasă: durează aproximativ 30 de minute pentru a găti. Făina de porumb măcinată fin este cunoscută sub numele de „fioretto”, potrivit în special pentru piure de mămăligă sau ca „stoc de porumb”, cu un bob chiar mai fin, obținut din prelucrarea cu morile de cilindri.
Pe de altă parte, atunci când luăm în considerare făina de porumb cu boabe groase (făina poftită), rezultatul este o mămăligă aspră și încrețită, care necesită dublul timpului de gătire comparativ cu cea precedentă. Termenul „bramata” își datorează numele procesului de decojire a orezului (decojirea orezului nedecorticat: în cazul porumbului, decojirea reprezintă operația anterioară măcinării).
Există, de asemenea, făină de porumb gătită (cunoscută comercial sub numele de „făină instantanee”), ale cărei durate de gătit sunt decisiv mai scurte tocmai pentru că sunt supuse unei preparări preliminare cu abur.
Pe piață există un amestec special de făini - cunoscut sub numele de taragna - constând din făină de porumb și făină de hrișcă: rezultatul este o mămăligă mai întunecată și mai grosieră, în comparație cu cea tradițională numai din porumb. Taragna cu mămăligă este un fel de mâncare tipic culinar din Valtelina, Bergamo și Brescia.
Avantaje și dezavantaje
Cu siguranță, produsele foarte gustoase și gustoase se obțin cu făină de porumb: totuși, nu trebuie uitat că mămăliga, obținută din porumb, a fost considerată de mult timp hrana celor săraci, deoarece este extrem de sățioasă și foarte ieftină. Din păcate, în trecut, mai presus de toate, o „dietă pe bază de mămăligă a fost o mare problemă pentru sănătatea acelor oameni care au luat în exces, practic consumând doar acest lucru. În ciuda făinii de porumb, transformată apoi în mămăligă, este un aliment destul de bun. caloric (furnizează 362 Kcal la 100 de grame de produs), este insuficient din punct de vedere calitativ-nutrițional: mămăliga este de fapt săracă în proteine și mai ales în vitamine B. Pe baza ipotezelor formulate de unii autori, se pare că făina de porumb conține un „PP anti-vitaminic: deloc surprinzător, pelagra este o boală foarte frecventă la acele populații care consumă cantități excesive de mămăligă sau făină de porumb în general.
Făină de porumb și boală celiacă
După cum știm, boala celiacă reprezintă cea mai cunoscută intoleranță la gluten. Celiacii pot consuma alimente pe bază de făină de porumb, tocmai pentru că cerealele nu formează gluten în contact cu apa: porumbul, de fapt, conține o cantitate mică de gliadină (o componentă proteică a glutenului), dar este bogat în aminoacizi alanină și leucina Datorită acestei compoziții speciale, glutenul din porumb nu se formează.
rezumat
Făină de porumb: pe scurt
Porumbul, după orez și grâu, a cucerit primatul din dieta umană
- Denumire botanică: Porumb Zea
- Familia: graminaceae
- Importanță botanică: stigmate, care atârnă în afara bracteelor formând un fel de barbă
- faina de porumb macinata fin: mamaliga mai catifelata si cremoasa (fioretto). Gătit: 30 de minute
- făină de porumb cu boabe groase (făină poftă): mămăligă crudă și ridată, care necesită dublul timpului de gătit comparativ cu cea anterioară
- făină de porumb gătită (făină instantanee): făinurile au fost supuse unei preparări preliminare cu abur
- taragna cu mamaliga: amestec de porumb si faina de hrisca
- Cu făina de porumb se obțin produse foarte gustoase și gustoase
- Și „Mâncarea„ săracilor ”pentru că este sățioasă și ieftină
- Poate fi consumat și de celiaci pentru că nu formează gluten
Conține un „anti-vitamina PP → pelagra (consum excesiv și aproape exclusiv de făină de porumb)
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
