Generalități și caracteristici ale diferitelor siropuri de fructoză
Conform legislativului actual, „fructoză - sirop de glucoză” este o soluție apoasă purificată și concentrată de carbohidrați alimentari, obținută din amidon și / sau inulină, care trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
a) substanță uscată nu mai puțin de 70% din greutate
b) echivalent cu dextroză nu mai puțin de 20% în greutate pe substanță uscată, exprimat ca D-glucoză
c) cenușă sulfatată care nu depășește 1% din greutate pe substanța uscată.d) conținut de fructoză mai mare de 5% și mai mare decât conținutul de glucoză; în caz contrar, sub rezerva restricției de 5%, vorbim de sirop de glucoză-fructoză.
Echivalentul de dextroză este o estimare a procentului de zaharuri reducătoare prezente în siropul de fructoză.
Definiția siropului de fructoză dată de legiuitor este destul de largă, motiv pentru care această denumire este atribuibilă produselor cu caracteristici ușor diferite. Foarte utilizate, în special în băuturile răcoritoare, sunt de exemplu siropurile de fructoză - glucoză care conțin cele două zaharuri în procente de 55 și respectiv 45% (HFCS 55); Cu toate acestea, alte tipuri de sirop mai mult sau mai puțin bogate în fructoză sunt disponibile pe piață (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Prin urmare, este greșit să credem că siropul de fructoză este compus în întregime din fructoză; în realitate vorbim despre un amestec de glucoză și fructoză în proporții variabile. Cu cât este mai mare procentul de fructoză, cu atât este mai mare solubilitatea în apă și puterea de îndulcire. produsul.Mai mult, fructoza își dezvoltă potențialul maxim de îndulcire în condiții de aciditate și temperatură scăzută; în consecință, siropul de fructoză este utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare, aceleași pe care britanicii le numesc „băuturi răcoritoare”.
HFCS este acronicul Sirop de porumb cu multa fructoza, Italianizat în sirop de porumb cu un conținut ridicat de fructoză; acest produs, de fapt, se obține în principal pornind de la „amidon de porumb.” Amidonul, de fapt, este o polizaharidă formată din mai multe unități de glucoză legate între ele într-un mod liniar și ramificat. Enzimele capabile să dizolve aceste legături sunt apoi adăugate industrial, dând naștere unor lanțuri de glucoză mult mai scurte (maltoză, dextrine) și unități de zahăr unic. Printre aceste enzime ne amintim de alfa-amilaza, care face posibilă obținerea siropurilor cu un conținut de aproximativ 10-20% de glucoză liberă și de gluco-amilaza, care crește acest procent la peste 90%. Alfa-amilaza este produsă folosind industrial o specie bacteriană (Bacil sp.), în timp ce o specie fungică este utilizată pentru gluco-amilază: l "Aspergillus.
Pentru a obține produsul obiect al acestui articol, siropul de glucoză este supus acțiunii enzimei glucoză-izomerază, ceea ce permite comercializarea siropurilor de porumb cu un conținut ridicat de fructoză (HFCS). De fapt, de la mijlocul anilor 1970, această enzimă (mai cunoscută sub numele de xiloză izomerază), care transformă glucoza în izomerul său dulce, fructoza, este obținută industrial din microorganism Streptomyces murinus.
Sirop de fructoză în alimente
Siropul de glucoză-fructoză îl găsim în multe produse alimentare (dulciuri, cereale, biscuiți, gustări și iaurturi, băuturi sportive, ketchup etc.); este, de asemenea, utilizat în înghețată ca un control al gradului de dulceață și pentru a reduce punctul de îngheț; datorită caracteristicilor sale, crește și cremositatea și catifelarea înghețatei.
Sirop de fructoză, diabet și greutate corporală
Din punct de vedere metabolic, fructoza are unele particularități care de multă vreme au făcut-o considerată un aliat valid pentru sportivi și diabetici.După ingestie, de fapt, fructoza este absorbită de tractul digestiv la o rată mai mică decât glucoza și la zaharoză. , de unde și indicele glicemic scăzut. Odată absorbită din „intestinul subțire, fructoza este transportată în ficat, unde„ este utilizată pentru a sintetiza glucoza hepatică fără a fi nevoie de insulină. Tocmai datorită indicelui său glicemic și de insulină scăzut, fructoza a fost considerată mult timp un substitut ideal pentru zahăr. Astăzi, însă, știm că cantități excesive de fructoză (> 40-50 g / zi) favorizează sinteza grăsimilor în ficat și stimulează secreția de insulină, ducând la stări de rezistență la insulină. Din acest motiv, potrivit mai multor studii , utilizarea intensivă a siropului de fructoză ca îndulcitor ar fi cumva implicată în răspândirea obezității și a bolilor metabolice precum diabetul.
Alte alimente - îndulcitori Acesulfam K Aspartam Sfeclă de zahăr Trestie de zahăr Ciclamat de sodiu Dextroză Îndulcitori Eritritol fructoză maltoză manitol melasă zaharină zaharidă sirop de arțar sirop de agave sirop de fructoză sirop de glucoză zahăr sorbitol articole Stevia sucralitol zahăr fructe dulciuri dulciuri alcoolice dulciuri produse alimentare alcoolice Lapte și leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare tici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete cu proteine Rețete regionale Rețete vegane
