„Pepe” este, pe de altă parte, un nume greșit, deoarece, din punct de vedere botanic, cel din Sichuan este un arbust din familia și genul Rutaceae Zantoxil - pentru a afla mai multe despre specii, citiți paragraful despre botanică. Ardeiul propriu-zis - planta condimentului piper negru, piper alb și piper verde - face parte din familia Piperaceae, gen Piper și specii nigrum. Mai mult, în timp ce fructele ardeiului tradițional sunt consumate în întregime - la limita privată de pericarp - a ardeiului Sichuan, se folosesc cojile exterioare prăjite și măcinate - semințele sunt aruncate. Notă: Florile și frunzele sunt condimente în sine.
În bucătărie este folosit ca ardei tradițional, față de care se distinge printr-o aromă plăcută, dar nu prea intensă de lămâie, și prin senzația caracteristică de „amorțeală”. Un ulei aromatic poate fi obținut din medicament, care este, de asemenea, utilizat pe scară largă în gătit.
Piperul Sichuan este folosit și în medicina tradițională chineză - în special pericarpul, dar în unele cazuri și frunzele și florile. Timur - denumire nepaleză - este un remediu pentru diferite probleme de stomac sau digestive, amestecat cu căței de usturoi și sare de munte în apă caldă.
și gustul diferitelor specii ale genului Zantoxil poate varia semnificativ, majoritatea au aceleași proprietăți esențiale - Z. simulans Și Z. piperitum acestea sunt adesea, dar în mod eronat, utilizate în mod interschimbabil. Ardeiul Sichuan este consumat în principal întreg, în timp ce în străinătate este măcinat în pulbere; pentru unele rețete se recomandă să prăjiți medicamentul înainte de a-l adăuga în alimentele finite.
Uneori însoțit cu usturoi, ghimbir - proaspăt sau uscat - sau anason stelat, piperul Sichuan este folosit pentru aromatizarea diferitelor produse pescărești, a cărnii - aviare precum pui, rață și carne de porc - legume - ceapă, vinete etc. Multe tipuri de piper Sichuan apar în bucătăria din: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailanda, Coreea, India (poporul konkani și uttarakhandi), Japonia și popoarele Toba Batak.
În Bhutan, ardeiul Sichuan propriu-zis este cunoscut sub numele de thingye și este utilizat la prepararea supelor, a gruelului și a phaag sha paa (felii de carne de porc). În Nepal, timurul este folosit în momo, thukpa, chow mein, pui picant și alte feluri de mâncare din carne. Este, de asemenea, utilizat pe scară largă în rețetele de murături de casă.
Din ardeiul Sichuan este posibil să se obțină un ulei aromatic folosit în mod obișnuit pentru celebra rețetă chineză de tăiței prăjiți, împreună cu zahăr brun și oțet de orez. Cojile boabelor nu sunt singura porție comestibilă a plantei Zantoxil; în Japonia se folosesc și frunzele, numite kinom, în special pentru îmbogățirea rețetelor de origine vegetală - lăstari de bambus, supe de tofu etc. Florile masculine, de asemenea comestibile, sunt comercializate pe teritoriul japonez sub numele de hana-sanshō.
Condimentele compozite sunt de asemenea formulate cu piper Sichuan; principalele sunt: málà și hua jiao yan (chineză) și shichimi japoneze. O fabrică de bere din Beijing folosește piperul Sichuan și miere pentru a aromă o anumită bere.
și ușor amorțit, similar cu „efectul băuturilor cu gaze sau cu un șoc electric ușor. Sanshool pare să acționeze simultan asupra mai multor tipuri de terminații nervoase, provocând posibil un fel de„ confuzie neurologică generală ”.
Dintre cei mai importanți compuși aromatici, recunoscuți la diferite specii de Zantoxil, cităm:
- Z. fagara (Africa Centrală și de Sud, America de Sud) - alcaloizi, cumarine (Fitochimie, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-mircen, limonen, 1,8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limonen, cinamat de metil, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinen, limonen, pinen, para-cimen, terpinenes, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonia [frunze]) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonezia) - citronelal, limonen.
e della ruta), Genus Zantoxil, specie simulans Și bungeanum.
Pe de altă parte, mulți cred că specia botanică de ardei Sichuan este acolo piperitum, cu care sunt legate alte specii și soiuri similare utilizate pe scară largă în special în Japonia - Z. schinifolium Și Z. armatum var. subtrifoliatum; aceasta este o greșeală obișnuită, datorită faptului că fructele diferitelor plante sunt aparent foarte asemănătoare între ele.
Genul Zantoxil din care se obține ardeiul Sichuan, acesta crește spontan în cea mai mare parte a Asiei - cu diferențele datorate legate de specie. Alte specii, mai puțin legate de condimentul piperului Sichuan, se găsesc și în Africa și America de Sud.
Curiozitate:
Piper Sichuan, cum ar fi strâns înrudit Z. piperitum, Z. schinifolium Și Z. armatum var. subtrifoliatum, găzduiește mai multe specii de fluturi japonezi indigeni, inclusiv cel comun Papilio xuthus.
