Calitatea oricărei proteine poate fi evaluată utilizând un sistem de clasificare bazat pe mai multe variabile:
VALOREA BIOLOGICĂ (VB sau BV): reprezintă cantitatea de azot efectiv absorbită și utilizată net de pierderi urinare, fecale, cutanate etc. O proteină care are un echilibru perfect între aminoacizii absorbiți și aminoacizii considerați are o valoare biologică de 100. Proteina de referință este cea a oului care are un VB egal cu 100%
N.B. gătitul alimentelor scade semnificativ valoarea biologică a proteinelor (de exemplu, după gătit, carnea de pui are un VB de 76 și carne de vită chiar de 50)
ou
Pentru un culturist cu antrenament serios, aportul zilnic de proteine ar trebui să rămână în intervalul de 1,8 - 2,2 g de proteine per kg de greutate corporală. Orice creștere suplimentară are efecte anabolice minime și efecte secundare care, pe termen lung, pot deveni și importante .
RAPORT DE EFICIENȚĂ A PROTEINELOR (PER): indică creșterea în greutate în grame pentru fiecare gram de proteină ingerată (3,1 pentru lapte; 2,1 pentru soia)
DIGESTIBILITATE (D, PD) sau coeficient de utilizare digestivă (CUD): raportul dintre azotul absorbit și cel ingerat (în ordine descrescătoare grâu, lapte și soia)
UTILIZAREA NETĂ A PROTEINELOR (NPU): reprezintă cantitatea de azot ingerată care este reținută de organism.
AMINOACID LIMITATOR: Reprezintă că „aminoacidul esențial care devine limitativ pentru sinteza proteinelor deoarece este conținut în cantități reduse comparativ cu alți aminoacizi. În proteinele de origine vegetală, acest aminoacid nu este în general suficient pentru a garanta cerința și trebuie„ introdus prin combinatie.cu alte alimente.
INDICE CHIMIC SAU SCORE (IPC): este dat de raportul dintre cantitatea unui aminoacid esențial dat într-un gram de proteină examinată și cantitatea aceluiași aminoacid într-un gram de proteină biologică de referință (din ou). Cu cât este mai mare. acest indice și cu atât este mai mare procentul de aminoacizi esențiali. De exemplu, dacă cantitatea de aminoacid limitativ într-o proteină „test” este de 2% și cantitatea de aminoacid limitativ în referință proteina (albumina) este de 5%, scorul chimic este de 40%.
CONȚINUTUL ÎN AMINOACIZI ESENȚIALI: proteinele care conțin toate AA-urile esențiale în cantități și rapoarte echilibrate pot fi definite ca fiind complete sau nobile. În general, proteinele animale sunt complete, iar proteinele vegetale sunt incomplete. Termenul nobil asociat cu proteinele vegetale este incorect și a fost introdus pentru a contracara zicala conform căreia „leguminoasele sunt carnea săracilor”. În realitate, luarea unei surse bune de proteine vegetale în dietă este foarte importantă și pentru a spori în continuare acest concept, termenul „nobil” a fost introdus în mod necorespunzător. În orice caz, aceste deficiențe pot fi depășite pur și simplu prin utilizarea asociațiilor alimentare adecvate, cum ar fi PASTA și FASOLEA. În acest caz, vorbim de integrare reciprocă, deoarece aminoacizii care lipsesc din paste sunt furnizați de fasole și invers.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score sau valoarea aminoacizilor corectați pentru digestibilitatea proteinelor): aceasta este o nouă metodă de măsurare a calității proteinelor, pe baza cerințelor de aminoacizi ale organismului uman. PDCAAS, care a fost adoptat de către FDA și FAO / OMS ca sistem ideal pentru clasificarea calității proteinelor, ia în considerare atât conținutul de aminoacizi, cât și digestibilitatea proteinelor. Acesta este, prin urmare, un indice similar cu scorul chimic, care, în loc să considere profilul proteinelor ca fiind ideal de ou, folosește ca referință aportul optim de aminoacizi la copii de 2-5 ani; ia în considerare, foarte important, digestibilitatea proteinei luate în considerare. Gama de vârstă luată în considerare (2-5 ani) este că în cazul în care cerința de proteine pe kg, deci de aminoacizi unici, este maximă.
Cea mai mare valoare a PDCAAS este 1,0, minim 0; prin urmare, fiecare proteină cu o valoare de 1,0 este considerată completă pentru om (după digestia sa furnizează, pe unitate, 100% sau mai mult din aminoacizii esențiali necesari).
Când ne bazăm pe PDCAAS pentru a determina calitatea unei proteine, este întotdeauna necesar să se țină seama de faptul că asocierea a două surse de proteine incomplete, dar complementare (de exemplu, grâu și leguminoase) aduce PDCAAS general al mesei mai aproape de unitate.
