Sirop de arțar - Video

Astăzi vom vorbi despre MAPLE SYRUP, un aliment dulce tipic Canadei și Statelor Unite ale Americii.

Înainte de a intra în DETALII, să facem o scurtă PREZENTARE GENERALĂ asupra mâncării!

1. SIROP DE MAPLE este un lichid dulce, vâscos, obținut prin fierberea LIMFUL obținut din MAPLE.
2. Un îndulcitor NATURAL este CONSERVAT, chiar dacă producția sa necesită aplicarea unui TRATAMENT DE CALOR.
3. Seva de arțar este un aliment foarte vechi, folosit PRIMAR de rasele indigene ale continentului nord-american; astăzi, același produs este concentrat industrial cu tratamentul termic HEAT, din care este posibil să se obțină aproximativ un litru de sirop pentru fiecare 35 de litri de sevă.
4. Cererea mondială este ÎNCHEIATĂ pentru 80% de către Canada (pentru o cifră de afaceri de aproape 140 de milioane de dolari SUA), în timp ce restul de 20% este produs aproape în totalitate în Statele Unite ale Americii.
5. Aportul nutrițional al siropului de arțar îl clasifică printre ÎNDULCITORII ENERGETICI, chiar dacă (cu un minim de 66% în SUCROSE) este printre cele mai puțin calorice.
6. Utilizarea gastronomică tradițională a siropului de arțar include ACCOMPANIMENT cu CLATURI, WAFFLE, PÂNTE PANESTI și PORRIGE cu FĂINĂ DE AVEN; evident, joacă pe deplin rolul de ÎNDULCITOR GENERIC și, uneori, este folosit în loc de miere în HIDROMELE.
7. Vă reamintim că frunza de arțar apare în steagul național al Canadei și că siropul relativ este unul dintre cele mai indicative alimente simbolice ale țării.

Să începem prin a descrie pe scurt planta din care se extrage seva pentru siropul de arțar. Termenul ARTA înseamnă un TIP de plante care include peste 200 de specii; totuși, dintre aceștia, tipurile de arbori folosiți pentru colectarea sevei sunt în principal 3: ACER SACCARUM sau arțar zaharin, ACER NIGRUM sau arțar negru și ACER RUBRUM sau arțar roșu. Aș dori să clarific faptul că, consultând diverse surse bibliografice, nu este clar dacă arțarul NEGRU și ROȘU sunt specii în sine sau constituie subspecii de zaharină; totuși, acesta este un detaliu BOTANIC care NU afectează acest videoclip. Celelalte specii de arțar MARGINAL utilizate pentru extragerea sevei sunt arțar SILVER, arțar NEGUNDO și arțar LARGE LEAF. În cele din urmă, este posibil să se obțină seve MAI MULTE sau MAI MICI asemănătoare cu cele ale arțarului din BIRCH sau PALM DRUMS ... chiar dacă produsul rezultat NU este un adevărat sirop MAPLE! Mecanismul FIZIOLOGIC care reglementează producția de limfă dulce este destul de simplu și poate fi rezumat după cum urmează:

1. În sezonul de toamnă, planta tinde să acumuleze amidon în trunchi și în rădăcini pentru a supraviețui iernii
2. Polizaharida este apoi transformată progresiv în carbohidrați simpli care, între martie și aprilie, sunt concentrați în așa-numita LIMFĂ RAW.

Aceasta din urmă, cunoscută și sub numele de XYLENA, este conținută în țesătura lemnoasă și are funcția de a transporta apă și substanțe nutritive (inclusiv aproximativ 2-5% zaharuri) DE LA RĂDĂCINI LA ​​FRUNZE.

După cum am anticipat în prezentarea generală inițială, primii care au folosit seva de arțar ca îndulcitor au fost nativii din America de Nord; l-au uscat CRISTALIZându-l pentru a obține un produs similar cu zahărul, chiar dacă unele descoperiri arheologice sugerează că au fost deja capabili să producă un fel de sirop. Este posibil ca aborigenii să-l folosească pentru gătitul vânatului, uneori ca înlocuitor al sării și (în stare pură) ca sursă de energie pentru corp și minte; nu este o coincidență faptul că printre succesorii acestor popoare există încă urme de ritualuri păgâne, cum ar fi DANȚUL MAPLE, coroborat cu prima LUNĂ PLINĂ DE PRIMĂVARĂ (numită exact LUNA DE ZAHAR). La rândul lor, europenii care au colonizat nord-estul Americii de Nord au învățat curând cum să exploateze seva arțarului; coloniștii, în loc să cioplească scoarța în formă de V ca nativii, au perforat trunchiurile folosind burghie manuale și au drenat seva introducând guri sub care erau adăpostite recipiente de lemn. Seva de arțar a fost apoi destinată importului în CONTINENTUL VECHI, ​​unde s-a aplicat fierberea pentru a obține siropul. S-ar putea argumenta că (în America de Nord) seva de arțar a îndeplinit aceeași funcție ca ZAHĂRUL DE CANE din INDII DE VEST. Astăzi, extracția limfatică și producția de sirop au fost îmbunătățite cu utilizarea materialelor metalice și a mașinilor mai eficiente; cu toate acestea, METODA a rămas aproape neschimbată!

Siropul de arțar se obține prin fierbere de la 20 la 50 de litri de sevă pentru fiecare litru de produs. Mecanismul are loc la o temperatură mai mare de 104,1 ° C și este strict controlat; Deshidratarea excesivă ar duce la cristalizarea produsului, dimpotrivă, prea puțin ar duce la o ACVOZITATE destul de neplăcută. Consistența corectă a siropului de arțar este echivalentă cu aproximativ 66 ° pe scara BRIX. După fierbere, siropul este supus filtrării din zahăr sau din cristalele de MALAT DE CALCIU și apoi ambalat la o temperatură de cel puțin 82 ° C în recipiente etanșe sterilizate. Din punct de vedere CALITATIV, siropul de arțar poate fi supus unor modificări organoleptice și gustative. Acest lucru se întâmplă în cazul: modificărilor primitive ale compoziției limfei, fermentației datorate conservării slabe și prezenței contaminanților în ciclul de producție. Siropurile de arțar nu sunt toate la fel și diferă pe baza a 2 criterii FIZICE foarte specifice, și anume: DENSITATE și TRANSLUCENȚĂ. AGENȚIA CANADIANĂ DE INSPECȚIE ALIMENTARĂ diferențiază 3 grupe în funcție de culoare: numărul 1, inclusiv Extra Light, Light și Medium; Numărul 2, chihlimbar; și în cele din urmă, numărul 3, întuneric. Aceasta nu este singura clasificare existentă, dar ar trebui să fie cea mai utilizată!

Siropul de arțar este compus în esență din APĂ și SUCROZĂ, dar cantități mici de GLUCOZĂ și FRUCTOZĂ eliberate după fierbere sunt, de asemenea, evidente. Dintre componentele secundare se remarcă ACIDUL MALIC, responsabil pentru gustul acid CARACTERISTIC; în același timp, prezența AMINOACIZILOR (tipică a siropului de sfârșit de sezon) poate determina unele MĂSURI mirosuri plăcute. Siropul de arțar se mândrește cu o aromă UNMISTAKABLE datorită prezenței anumitor compuși organici VOLATILI; inclusiv: VANILLIN, HIDROXYBUTANONE și PROPIONALDEIDE.Din punct de vedere CANTITATIV, conținutul de minerale constă în principal din POTASIU și CALCIU; în timp ce în ceea ce privește aspectul NUTRITIV, 100g sirop de arțar acoperă: 7% din necesarul de calciu, 9% din necesarul de fier, 44% din necesarul de zinc și 157% din necesarul de mangan pentru o PERSOANĂ ADULTĂ! Porția de vitamine este irelevantă, dar există o fracțiune bună din SUBSTANȚELE FENOLICE din care 5 sunt TOTAL EXCLUSIVE (cum ar fi, de exemplu, QUEBECOL). Acestea sunt molecule cu o puternică putere ANTIOXIDANȚĂ care par să INHIBITEZĂ două enzime particulare implicate în apariția diabetului zaharat de tip 2. Siropul de arțar asigură 261kcal per 100g, față de 387kcal pentru zahărul granulat. Cu toate acestea, puterea sa de îndulcire este mai mică decât cea a fructozei, zaharozei și a mierii, chiar dacă indicele glicemic relativ de 65 ... chiar ÎNALT ... este mai mic decât cel al SUCROZULUI.