Champignon, la fel ca alte ciuperci, nu aparțin niciunuia dintre cele VII grupe alimentare fundamentale. Au în mare parte proprietăți nutritive neglijabile, cu câteva excepții, cum ar fi conținutul modest de vitamina D. Ciupercile champignon pot fi consumate crude sau fierte, cu funcția de ingredient principal sau secundar, în diverse rețete incluse în grupele de: aperitive, feluri de mâncare, feluri principale și feluri de mâncare.
Chiar și ciupercile pot avea unele contraindicații. Mulți nu știu că toate ciupercile produc toxine. Unele, ca și în acest caz, sunt inofensive pentru oameni; cu toate acestea, în anumite situații, este recomandabil să le evitați sau să le reduceți în mod semnificativ.
Din familia Agaricaceae (din grecescul agarikón = rural) și genul Agaricus, există diferite specii strâns legate de ciuperci care sunt clasificate în două grupe: cu carne și cuticule îngălbenite și cu carne și cuticule rumenite. Cele mai cunoscute și mai consumate specii de șampanie sunt:
- A. campestris: șampon minor. Este cea mai răspândită. Mutabilitatea sa a însemnat că s-au diferențiat diferite forme sau soiuri, de exemplu squamulosus
- A. arvensis: champignon mai mare. Culoarea tinde spre galben, iar tulpina este mai largă la bază
- A. bisporus: este adevăratul șampion. Are un capac maro, fibrilozat, acoperit cu solzi, cu o tulpină mărită la bază
- A. bitorquis: are două inele separate în tulpină.
Notă: În Italia, termenul champignon este folosit ca sinonim pentru champignon. În realitate, chiar dacă aproape nimeni nu este conștient de această distincție, așa cum am specificat deja, șampionul ar fi o anumită specie a genului Agaricus.
Termenul champignon ar trebui să însemne doar un tip de ciuperci comestibile și de bună calitate din gen Agaricus (bisporus). Cu toate acestea, există specii foarte similare necomestibile sau chiar cu proprietăți toxice (cum ar fi A. xanthoderma). Mai mult, în natură puteți găsi și ciuperci „aparent” asemănătoare, dar foarte otrăvitoare (ca în genul Amanita).
este alimentat în principal de compuși azotați, urmat de carbohidrați și, într-o măsură mai mică, de lipide. Proteinele au o valoare biologică redusă, ceea ce înseamnă că nu conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții adecvate - în raport cu modelul uman. Glucidele tind să fie simple. Dintre acizii grași, există o prevalență a celor polinesaturați și o minoritate a celor saturați; mononesaturate sunt absente.Fibrele, prezente în cantități abundente, sunt fundamental insolubile; sunt însoțite de alte molecule de tip prebiotic. Ciupercile champignon nu conțin colesterol; sunt, de asemenea, total lipsite de lactoză și gluten, în timp ce concentrația de histamină este încă de clarificat.
Ciupercile champignon conțin o concentrație echitabilă de solubil în apă din grupa B numită niacină (vit PP); cu toate acestea, este apreciat și cel al liposolubilului numit colecalciferol sau vitamina D. În ceea ce privește sărurile minerale, sunt apreciate nivelurile de zinc, potasiu și fosfor.
Champignons, White, Raw
Valori nutritive la 100 g
Glucide totale
3,26 g
Amidon
17,0 pg
0,04 pg
0,2 ug
0,01 mg
0,0 ug
Magneziu
* Procentele (aproximative) se referă la rația recomandată de SUA (SUA) pentru populația adultă.
iar pentru bolile metabolice. Pe de altă parte, valoarea energetică scăzută, abundența fibrelor, absența colesterolului și profilul lipidic neutru contribuie la realizarea ciupercilor recomandate în dietă împotriva: supraponderalității, diabetului zaharat de tip 2, hipertrigliceridemiei, hipercolesterolemiei și hipertensiunii arteriale. se face excepție pentru ciupercile în ulei, care sunt mai grase și calorice decât cele proaspete. Având un conținut mediu de purină, acestea sunt ocazional permise și în porții moderate chiar și în dietă pentru hiperuricemie și gută.Abundența fibrelor și a componentelor prebiotice (hrană pentru flora bacteriană intestinală) fac din ciupercile champignon aliați excelenți pentru prevenirea și tratarea constipației sau constipației. Colon, relevanța lor se extinde și la prevenirea acestor circumstanțe. În schimb, este recomandabil să le limitați în caz de colon iritabil, colită și diaree în general.
Pe de altă parte, ar fi indicat să se evite cantități mari de șampoane în regim nutrițional pentru a preveni intoleranța la histamină. Conform unor informații, ciupercile comestibile nu ar trebui să conțină histamină; totuși, drojdiile și mucegaiurile, cu care sunt strâns legate, sunt foarte bogat., ciupercile ar fi dotate cu un potențial numit histaminoliberator; în caz de intoleranță, deci nu ar fi conținutul alimentar al histaminei, ci mai degrabă capacitatea de a crește indirect în interiorul organismului. Acest lucru explică indecizia în a le recomanda sau nu.ciuperci în dietă împotriva intoleranței la histamină.
Din motive de siguranță, în timpul sarcinii și alăptării, acestea trebuie evitate în porții și cu o frecvență de consum prea generoasă (citiți articolul dedicat făcând clic aici). Cei din șampion ar trebui să fie inofensivi pentru oameni, dar, deoarece este și "doza care produce otravă", se recomandă o precauție deosebită. În timpul sarcinii, ar fi, de asemenea, recomandabil să preferați ciupercile fierte decât cele crude, deoarece toxinele proteice sunt dezactivate datorită căldurii. Notă: în special în astfel de condiții, nu este absolut recomandabil să mâncați ciuperci recoltate în sălbăticie. În primul rând pentru că există întotdeauna posibilitatea ca acestea să fie specii necomestibile, toxice sau otrăvitoare; în al doilea rând, deoarece ciupercile sălbatice, mai ales când sunt cultivate în zone cu risc ridicat, pot constitui adevărate „rezervoare” de poluanți; de exemplu de căptușeală, dacă este luată de pe marginea drumului, sau de pesticide, dacă se găsește în livezi sau câmpuri cultivate.
Ciupercile sunt potrivite pentru dietele împotriva intoleranței la gluten și lactoză și nu au contraindicații pentru dieta vegetariană, vegană, pentru filozofii și religii de orice fel.
Porția medie de ciuperci champignon (capac alb) este de aproximativ 100-200 g (20-45 kcal).
și fulgi de brânză parmezan (sau parmezan). Salata de champignon în benzi, rachete și fulgi de parmezan, îmbrăcată și cu ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie sau oțet balsamic, sare și piper negru măcinat, este adesea asociată cu carne tăiată (carne de vită) sau pește (ton sau pește spadă) la grătar, carpaccio de vițel, carne sărată și bresaola feliată.
Champignons pot fi gătite în diferite moduri. Tăiate în bucăți, pot fi sotate într-o tigaie cu ulei, usturoi, sare, piper negru măcinat și pătrunjel proaspăt; ambele sunt o garnitură și un sos pentru mâncăruri de paste pe bază de paste uscate sau mămăligă. Sunt excelente în risotto, la pizza (la intrare sau la ieșire) sau în calzone umplut.
Ciupercile pot fi preparate și la cuptor (pălării umplute cu pesmet aromatizat și tulpini tocate), la grătar sau la grătar (natural) și prăjite (pur și simplu făinate sau aluate).
Pe piață, șampanii se găsesc în principal crescuți, sub formă brută, congelată (în principal în ciuperci mixte) și în borcane în ulei.
Perechile de vinuri, formate în principal din vinuri albe, se modifică în funcție de rețetă.
sunt ocre. Branșele, așezate sub capac, sunt albe sau roz înainte de deschidere și maro, de culoare ciocolată, la fel ca sporii după eclozare. Tulpina, înconjurată de un inel, poate fi mai mult sau mai puțin îndesată în funcție de dezvoltare. norleucinica), proxima, strobiliformis Și verzui, care pentru un ochi neexperimentat poate arăta similar.
În comparație cu cele menționate anterior despre gen Amanita și LA. xanthoderma, ciuperci se disting prin:
- Branchi roz cu capac închis și maro cu capac deschis; the Amanita ovoide Și verzui pe de altă parte, acestea sunt prevăzute cu lamele complet albe chiar și atunci când pălăria este deschisă
- Culoare peste capac alb, maro deschis sau galben pal. L "Amanita verzuie în schimb este galben crom. Amanita ovoidae, strobiliformis Și proxima în schimb, din păcate, au aceeași culoare ca și ciupercile de câmp (șampionul maro, prin urmare, poate fi recunoscut mai ușor)
- Tulpina care nu se colorează la atingere și la tăietură, în timp ce A. xanthoderma devine rapid galben la bază
- Aroma delicată de humus și iarbă. A. xanthoderma pe de altă parte, are un miros acru tipic de cerneală indiană sau acid carbolic.
Notă: specia A. arvensis poate fi ușor recunoscut deoarece, după ce a fost atins cu degetele, se colorează galben și eliberează un miros tipic de anason.
împădurit.Ciupercile saprofite considerate în mod tradițional, ciuperci (sau cel puțin unele specii) pot stabili o relație simbiotică cu plantele erbacee sau arborice.
