Structura chimică
Acizii grași mononesaturați sunt molecule formate dintr-un lanț lung de carbon, care începe cu o grupare carboxilică (COOH), se termină cu o grupare metil (CH3) și are o serie de atomi de carbon în partea centrală, fiecare dintre care este cuplat la doi hidrogen atomi; o excepție de la ceea ce a fost descris este o pereche simplă care - prin legarea unui singur atom de hidrogen per unitate de carbon - este ținută împreună de o legătură dublă (vezi figura).Spre deosebire de acizii grași mononesaturați, lanțul de carbon al polinesaturaților are cel puțin două legături duble, în timp ce cel al acizilor grași saturați nu.
În fiecare acid gras monoinsaturat există o „pliere” moleculară la dubla legătură. Din acest motiv, trigliceridele care le conțin nu pot „împacheta” suficient pentru a forma o structură solidă; în consecință, un aliment bogat în grăsimi monoinsaturate este lichid la temperatura camerei, este mai fluid decât cele în care predomină grăsimile saturate, dar are un punct de topire mai mare decât alimentele bogate în polinesaturate (care se solidifică la temperaturi mai scăzute).
În natură, cele mai frecvente grăsimi mononesaturate sunt:
- l "acid palmitoleic (C16: 1ω7);
- l "acid oleic (C18: 1ω9);
- l "acid erucic (C22: 1ω13).
Dacă luăm ca exemplu acidul mononesaturat palmitoleic, acronimul C16: 1ω7 indică prezența a 16 atomi de carbon, cu o dublă legătură între al șaptelea și al optulea începând de la capătul metil (terminal).
Proprietăți și efecte asupra sănătății
Acidul oleic este, fără îndoială, cel mai important și cunoscut acid gras monoinsaturat, capabil să confere particularități interesate de alimentele bogate în acesta. Stabilitatea ridicată - care se traduce printr-o "rezistență ridicată la căldură și oxidare - îmbunătățește durata de valabilitate a acestora alimente, le păstrează de râncezi și le face deosebit de potrivite pentru prăjire. Prin urmare, îmbunătățirea genetică constantă a cultivării plantelor oleaginoase are ca scop, în multe cazuri, creșterea conținutului lor în acid oleic. Un aliment deosebit de bogat în această hrană prețioasă este măslinul ulei, care îl conține în procente cuprinse între 59 și 80%. Concentrații excelente de acid oleic sunt, de asemenea, înregistrate în migdale, alune, arahide, fistic și uleiurile respective.
În comparație cu o dietă bogată în acizi grași saturați, o „dietă bogată în acid oleic promovează menținerea fluidității sanguine normale și reduce cantitatea de colesterol asociată lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL sau colesterol rău), în timp ce nu are un efect important asupra nivelului trigliceridelor și asupra colesterolului asociat cu lipoproteine cu densitate mare (care în cele din urmă tinde să crească). Acest lucru nu înseamnă că cu cât se consumă mai mult ulei de măsline și se câștigă mai multă sănătate (dimpotrivă ...), ci pur și simplu că este necesar să îl preferăm lipidelor animale , conținute în unt, în untură și untură, iar cele hidrogenate în margarine.
Spre deosebire de acidul oleic, acidul erucic este unul dintre acizii grași mononesaturați „nedoriti” (cel puțin în sectorul alimentar și al sănătății). Dacă este consumat în cantități mari (legea impune ca uleiurile și margarinele comestibile să conțină mai puțin de 5% din acesta) are repercusiuni negative asupra creșterii, ficatului și inimii. Din acest motiv, datorită îmbunătățirii genetice menționate a culturilor, astăzi avem uleiuri de rapiță (redenumite „canola”) cu un conținut foarte scăzut de acid erucic.
Acidul gras mononesaturat palmitoleic nu este, de asemenea, un prieten pentru sănătatea umană, deoarece se comportă exact ca un acid gras saturat aterogen. În comparație cu o dietă bogată în acid oleic, o dietă bogată în acid palmitoleic tinde să crească colesterolul LDL rău și să scadă HDL bun. Acidul palmitoleic se găsește în diferite alimente și este deosebit de abundent în uleiul de Macadamia (Macadamia integrifolia) și în cea de cătină (Hippophae rhamnoides).
