Unde este și de ce este periculos
Solanina este un glicoalcaloid toxic prezent în solanacee și în special în cartofi, roșii și vinete. Ingerarea de cantități mari de solanină provoacă alterări nervoase (somnolență), hemoliză și iritarea mucoasei gastrice. Dacă este administrată în doze deosebit de mari, poate fi chiar fatală.
Prezența sa este ușor identificabilă de la apariția cartofului, deoarece concentrația de solanină este proporțională cu numărul de lăstari și cu extinderea părților verzi. Cartofii cu aspect vechi, ridat și spongios conțin cantități mai mari de solanină decât tuberculii noi. De asemenea, depozitarea, care trebuie să aibă loc întotdeauna într-un loc întunecat, uscat și răcoros (dar nu prea mult), are o influență importantă asupra prezenței alcaloid.în cartof.
Cum să vă protejați de riscul de solanină
Deși concentrațiile modeste de solanină nu dau probleme de toxicitate, este o bună practică să îndepărtați părțile verzi sau să folosiți o mână grea în timpul peelingului (alcaloidul este concentrat în porțiunile superficiale). Gătirea alimentelor reduce semnificativ concentrația glicoalcaloidului din cartoful, cu toate acestea, atunci când tuberculul are mai mulți lăstari și un aspect deteriorat, este mai bine să evitați consumul acestuia.
La roșii și vinete, conținutul de solanină este invers proporțional cu gradul de maturitate. Pe măsură ce roșia capătă culoare și vinetele ating dimensiunea potrivită, concentrația de solanină scade din ce în ce mai mult. De asemenea, în acest caz gătitul ajută la inactivarea oricăror reziduuri de alcaloizi; același rezultat se obține cu tehnica de sărare sub greutate, la care sunt supuse în mod tradițional vinetele înainte de gătit.
Dacă este abordată corect, problema solaninei din alimente este, prin urmare, redusă la foarte puțin; din acest motiv nu ar trebui să descurajeze consumatorii să mănânce produse prețioase precum vinete, roșii și cartofi.
