În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
Definiție
Mierea este produsul alimentar (substanță dulce naturală) pe care albinele de miere (Apis mellifera) produc din nectarul florilor sau din secrețiile provenite din părțile vii ale plantelor sau găsite pe ele, pe care le hrănesc, transformă, combină cu substanțe specifice proprii, depun, deshidratează, depozitează și lasă să se maturizeze în fagurii din stup (DL 21 mai 2004, nr. 179).
În definiția de mai sus, este indicată dubla origine - vegetală și animală - a mierii. Mierea este, de fapt, substanța zaharoasă elaborată de albinele miere și NU de alte insecte, care provine din nectarul florilor sau mierii și NU din alte produse zaharoase; nicio substanță nu poate fi adăugată sau scăzută din produsul apicol, astfel încât să poată fi definită ca miere.
Depunerea mierii într-o celulă a unui cadru
Tipuri de miere
În funcție de origine, se disting următoarele:
- miere de flori sau miere de nectar, obținută din nectarul plantelor; NECTAR este lichidul zaharat secretat de nectarul angiospermelor, cu funcție de ademenire pentru insecte; constă în esență din apă și 3 zaharuri: glucoză, fructoză și zaharoză. Există, de asemenea, cantități mici de alte zaharuri și substanțe aromatice, săruri minerale, acizi organici, aminoacizi și enzime; compoziția nectarului, relativ constantă pentru fiecare specie botanică, afectează direct compoziția mierii rezultate. Transformarea în miere se efectuează enzimatic în sistemul digestiv al albinelor.
- miere de mierea, obținută în principal din substanțele secretate de suptul insectelor găsite pe părțile vii ale plantei. MELATA: sunt picături mici lipicioase, bogate în substanțe zaharoase, produse de părțile aeriene ale plantelor. Este un derivat al sevei copacilor, produs de unele insecte care suge, cum ar fi metcalfa, care transformă seva vegetală prin reținerea azotului și expulzarea excesului de lichid bogat în zaharuri. Această soluție, numită miere, rămâne pe suprafața frunzelor și ramurilor plantelor care găzduiesc insecte parazite și este colectată de albine și alte insecte; mierea dăunează plantei deoarece reprezintă o pierdere de substanțe energetice și deoarece aceste substanțe zaharoase sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea ciupercilor saprofite.
În funcție de metoda de producție sau extracție, se disting următoarele:
- miere de fagure (stocată de albine în celule de fagure construite de acestea în loturi de foi subțiri de ceară, realizate în esență din ceară de albine și vândute în faguri, chiar întregi)
- miere cu bucăți de pieptene sau secțiuni de pieptene în miere (care conține una sau mai multe bucăți de miere în pieptene)
- miere scursă
- miere centrifugată
- miere presată
- miere filtrată.
Mierea de uz industrial folosită ca ingredient în alte produse alimentare destinate procesării ulterioare poate avea:
- gust și miros anormal
- să fi început un proces de fermentare sau să fie efervescent
- fiind supraîncălzit.
Tehnici de producție și prelucrare
Deși mierea nu este un aliment perisabil, tehnicile care pot fi aplicate în timpul proceselor de producție trebuie să ia în considerare unele precauții și, în primul rând, un principiu de bază, acela de a oferi consumatorului un produs care să păstreze pe cât posibil toate caracteristicile pe care o prezintă atunci când albinele l-au depus în celulele fagurilor de stup.
PRECAUȚII, astfel încât produsul obținut să poată fi considerat la un nivel înalt de calitate și RISCURI MAI MULTE DE EVITAT:
- Stupina trebuie să fie departe de orice posibilă sursă de poluare, precum așezările urbane și industriale, drumurile cu trafic intens etc., precum și atenția trebuie acordată posibilității ca albinele să colecteze alte substanțe zaharoase decât nectarul sau mierea.
- Înlocuirea periodică a albinelor regine și a fagurilor vechi.
- Utilizarea corectă a fumătorului, pentru a evita ca o cantitate excesivă de fum să compromită caracteristicile organoleptice ale produsului.
- Evitați utilizarea substanțelor chimice respingătoare pentru a ține albinele departe de fagurii de supere, deoarece acestea ar putea contamina mierea. În acest scop sunt recomandate mijloace mecanice tradiționale, precum perii sau suflante de aer utilizate cu o rețea de suprasarcină.
- Transportul superilor trebuie să aibă loc aplicând protecțiile necesare; depozitarea superelor goale în perioada de iarnă trebuie să aibă loc în camere reci și uscate și trebuie să excludă utilizarea insecticidelor care ar putea să se lipească de ceară și apoi să fie transmise mierii.
- Este necesar să se aplice cu strictețe principiile HACCP (analiza riscurilor și a punctelor critice de control), care necesită, de asemenea, companiilor din acest sector să identifice fiecare fază care se poate dovedi critică pentru siguranța mierii și să se asigure că acestea sunt identificate, menținute și actualizate.procedurile de siguranță adecvate.
- Rețineți că orice intervenție termică (în timpul fazelor de preparare a mierii descrise sau aplicarea altor tehnologii, de exemplu pentru subțierea produsului), duce totuși la degradarea produsului, fenomen care poate varia de la pierderea de aromat și mai termolabil substanțe până la un compromis real al produsului, cu atât mai evidentă cu atât temperatura este mai mare și, cu atât mai mult, timpul de aplicare a tratamentului termic. În principiu, temperatura de 40 ° C poate fi considerată în sine nu dăunătoare mierii, dar dacă este aplicată câteva zile, daunele pot fi mai mari decât cele cauzate de o temperatură de 70 ° C timp de câteva minute.
- Un alt risc grav cu care se poate confrunta mierea este excesul de umiditate. De fapt, deoarece mierea tinde să stabilească un echilibru cu atmosfera în care se găsește, poate absorbi umiditatea dintr-un mediu umed. Pentru ca mierea să se păstreze bine, conținutul său de apă trebuie să fie mai mic de 18-20%.
Producerea de miere de către albine
Producția de miere începe în gușa muncitorului, în timpul zborului său de întoarcere la stup. În gușă, invertaza, o enzimă care are proprietatea de a descompune zaharoza în glucoză și fructoză, se adaugă la nectar, producând o reacție chimică, hidroliza, care dă, de fapt, glucoză și fructoză. Odată ajuns în stup, albina regurgitează nectarul, bogat în apă, care trebuie apoi deshidratat pentru a asigura conservarea acestuia.În acest scop, culegătorii îl așează în straturi subțiri pe peretele celulei.Muncitorii ventilatori îl țin în stup. un curent de aer care provoacă evaporarea apei. Când aceasta este redusă la un procent de la 17 la 22%, mierea este coaptă. Este apoi stocată în alte celule, care odată pline vor fi sigilate (acoperite). "Început a fluxului de nectar, spațiul este asigurat coloniei pentru depunerea nectarului, colectat sub formă de supere sau corpuri de stup, posibil separat de cuib cu grilă exclusă de regină. La sfârșitul recoltei (sau când sunt pline) supers sunt luate folosind un sistem adecvat pentru a elimina albinele din acestea.
- Cea mai simplă metodă este de a lua fagurii unul câte unul, eliminând albinele care le acoperă prin agitare și periere.
- Un sistem alternativ constă în „interpunerea între cuib și supere de luat, o diafragmă echipată cu un dispozitiv care permite trecerea albinelor într-o singură direcție (evadarea albinelor), astfel încât, într-o zi, supere să fie libere de albine și poate fi retras.
- Un alt sistem utilizat pe scară largă, dar absolut nerecomandat datorită posibilelor consecințe negative asupra calității mierii, constă în utilizarea de repelenți chimici (acid carbolic, benzaldehidă, nitrobenzen) .Vaporii care sunt eliberați obligă albinele să se îndepărteze (spre cuibul) și eliberează supere de albine în câteva minute.
- O tehnică mai modernă și la fel de rapidă o constituie utilizarea unui generator de curent de aer (suflantă) cu care albinele sunt expulzate cu forța din supere.
IMPORTANT: unii dintre parametrii calitativi ai mierii depind în mod direct de tehnicile de producție adoptate.
Cel mai generalizat aspect de interes este, fără îndoială, conținutul de apă, de care depinde durata de valabilitate a mierii (mai mică, mai sigură). Mai răspândită rămâne aceea de a extrage din stupi numai mierea care a atins gradul corect de coacere. Mierea este în general coaptă atunci când este în piepteni complet sau aproape complet acoperiți. Este necesar să se evite colectarea fagurilor în care tocmai s-a depus nectar proaspăt, care, cu conținutul său ridicat de umiditate, poate „dilua” întregul lot până la niveluri de risc. În unele cazuri, totuși, eforturile apicultorului nu sunt suficient pentru a asigura producerea mierilor cu umiditate optimă. Acesta este cazul mediilor în care umiditatea ambientală rămâne întotdeauna la valori foarte ridicate; este apoi posibil să se intervină într-un alt mod pentru a se asigura că mierea are o „durată de valabilitate adecvată (a se vedea mai jos).
Iată analiza fazelor procesării mierii (set de proceduri pe care apicultorul le efectuează pentru a obține mierea într-o formă comercializabilă):
- Deschiderea
- Extragerea sau extragerea mierii
- Decantare și filtrare
- Încălzire
- Prevenirea fermentației sau PASTEURIZAREA
- Prepararea mierii lichide
- Tehnici de cristalizare ghidate
- Ghiveci
- Depozitare
- depozitare
Alte articole despre „Miere - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție”
- Producția de miere: dezacoperire, extracție de miere, decantare și filtrare, încălzire
- Producția de miere: Pasteurizare și tehnici de menținere a lichidului
- Producția de miere - Cristalizare ghidată, plasare și depozitare
- Mierea - Depozitare și etichetare
- Miere și dietă - compoziție și proprietăți nutriționale
