Legume: ce sunt acestea?
Legumele sunt alimente de origine vegetală aparținând grupelor alimentare VI și VII.
Definiția „legume” se referă la produse de grădină, adică toate acele fructe, flori, semințe, frunze, tulpini, rădăcini, tuberculi și bulbi care pot fi cultivate în grădină, deci la nivelul casei;
- Nivelul / tehnica de producție
- Lungimea / durata lanțului comercial
Nivelul / tehnica de producție și lungimea / durata lanțului comercial de legume pot distinge valoarea nutrițională generală și impactul relativ asupra sănătății consumatorului.
Legume: ce sunt acestea?
Așa cum era de așteptat, grupul de legume include numeroase tipuri de legume produse la nivelul grădinii; pentru a avea o „idee mai precisă despre ceea ce sunt și despre consumul lor real, vom enumera cele mai cunoscute și cele mai răspândite tipuri de mai jos:
- Fructe de legume: legumele din fructe sunt toate drupe, fructe de pădure, hesperide și mere, apoi roșii, dovlecei, vinete, castraveți, dovleci și ardei
- Legume înflorite: anghinare, conopida, broccoli, sparanghel, floare de dovlecei etc.
- Seminte de legume: leguminoase: toate fasolea, nautul, cicerchie, linte, mazare, fasole, lupin etc. NB. Cerealele nu sunt considerate legume deoarece cultivarea lor oferă limite de producție (randament pe suprafață) atât de ridicate încât au nevoie de parcele mai mari decât cele destinate unei simple „grădini de legume”
- Legume cu frunze: salată verde, radicchio (verde și roșu), rachetă, valeriană, borage, spanac, catalonie, varză, varză, bietă, cicoare, păpădie etc.
- Legume tulpina sau bulb: țelină, fenicul *, ciulin etc.
- Legume cu tuberculi: cartof, cartof american, anghinare din Ierusalim etc.
- Bulb de legume: fenicul *, usturoi, ceapă, șalotă, praz etc.
Legume: proprietăți nutritive
Legumele și legumele în general sunt alimente vegetale care sunt unite prin contribuția:
- Cascadă
- Fibrele dietetice și carbohidrații NU sunt disponibili: atât solubil cât și insolubil
- Carbohidrați disponibili: atât simplu (fructoză), cât și complex (amidon)
- Proteine cu valoare biologică mică și medie: mediu DOAR pentru leguminoase, scăzut pentru toate celelalte legume
- Acizi grași nesaturați: neesențiale monoinsaturate și polinesaturate (în special acid oleic omega-9) și poliinsaturate esențiale (în special acid linoleic omega-6 și acid α-linolenic omega-3)
- Steroli vegetali, lecitine, antioxidanți și alte molecule utile: fitosteroli / fitoestrogeni (care împiedică absorbția colesterolului și ar trebui să reducă simptomele sindromului climacteric), lecitine (care îmbunătățesc colesterolemia ȘI LA NIVEL METABOLIC), polifenoli antioxidanți etc.
- Vitamine solubile în apă și liposolubile: în special vitamina C (acid ascorbic), vitamina A (echivalent retinol) și acid folic
- Saruri minerale: în principal potasiu (K) și magneziu (Mg), dar și fier (Fe - deși nu este foarte biodisponibil) și calciu (Ca)
- Molecule anti-nutriționale și chelatoare: de exemplu acid fitic, acid oxalic, taninuri etc., care leagă unele săruri minerale (fier, calciu, zinc și seleniu) împiedicând absorbția lor.
Diferențe între legume și legume comerciale
După cum s-a menționat mai sus, diferențele dintre legume și legume comerciale provin din: nivelul / tehnica de producție și lungimea / durata lanțului comercial.
Nivelul de producție / tehnica legumelor / verdeturilor: fără a fi prea specific, vă reamintim că pentru a cultiva legume pe scară largă este necesar să respectați o specificație specifică de producție; aceasta, care poate fi agricultura tradițională, gestionarea integrată a dăunătorilor sau agricultura ecologică, impune standarde foarte precise, care, dacă pe de o parte garantează „uniformitatea legumelor de pe piață, pe de altă parte„ nu lasă loc pentru „atenție la detalii "., un aspect aparte al legumelor produse acasă sau, în orice caz, la scară mică. Câteva exemple sunt: plivirea manuală, tăierea manuală, utilizarea îngrășămintelor organice precum compostul sau gunoiul de grajd, schimbarea sau adăugarea pământului, respectarea sezonalității, respectarea maturității etc. Toate acestea au un impact relativ pozitiv (în ceea ce privește experiența și dedicarea îngrijitorului) asupra calității legumelor coapte. NB. Cu toate acestea, nu este sigur că o legumă TREBUIE să fie de calitate superioară unei legume comercializate pe scară largă; adesea, cultivând acasă fără ajutorul pesticidelor, anticrictogamicului și erbicidelor, plantele sunt infectate / infestate, încheind ciclul de maturare NEGATIV.
Lungimea / durata lanțului comercial: pe scurt, legumele / legumele desprinse sau eradicate sau tăiate încep imediat un proces de deteriorare enzimatică, descompunere și oxidare. foarte eficient (în special împotriva deteriorării oxidative și descompunerii bacteriene / fungice, mai puțin spre descompunerea enzimatică), dar nu blochează complet deteriorarea produsului (în special aspectul enzimatic). Acest lucru se traduce printr-o reducere semnificativă a valorii organoleptice, gustative și nutriționale (în special a vitaminelor) a legumelor comercializate într-un lung lanț de aprovizionare; la rândul lor, legumele produse acasă au o „integritate practic absolută. NB. Vă reamintim că este încă posibil pentru consumatori (aproape peste tot) să obțină aprovizionări de la micii comercianți„ cu lanț scurt ”.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
