A se vedea, de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon de grâu - amidon de cartofi - alimente cu amidon
Ce este și unde este
Amidonul este principala rezervă energetică a plantelor, unde este concentrat mai ales în tuberculi, cum ar fi cartofii și tapioca, și în semințe, cum ar fi cele de orez, porumb și grâu.
Din punct de vedere alimentar, amidonul este o substanță foarte importantă și pentru om, deoarece constituie partea preponderentă a carbohidraților complecși luați într-o dietă echilibrată. O găsim în cantități mari în cartofi, paste, orez și multe altele. General în cereale și derivații lor La temperatura camerei este insolubil în apă, dar este capabil să o absoarbă în cantități mari.
Fiecare gram de amidon oferă 4,2 calorii.
Așa cum a făcut
Din punct de vedere chimic, amidonul este o polizaharidă formată din doi polimeri de glucoză:
- una liniară, numită amiloză (20%)
- și una ramificată, numită amilopectină (80%)
Digestibilitatea amidonului
Digestibilitatea amidonului este invers proporțională cu mărimea granulelor și direct proporțională cu procentul de amilopectină. Granulele mici și ramificate sunt de fapt ușor atacate de enzimele digestive, cărora le expun o suprafață specifică mai mare.
Digestibilitatea crește considerabil după gătirea alimentelor.
În apă fierbinte, la o temperatură de aproximativ 55-60 ° C, amidonul se gelatinizează, granulele se umflă devenind mai puțin compacte și greutatea specifică este redusă. Această transformare este responsabilă pentru creșterea gnocchilor odată gătită.
Dimpotrivă, răcirea alimentelor cu amidon permite o reorganizare a moleculelor de amidon conținute în acestea (ceea ce explică, de exemplu, digestibilitatea mai mică a pâinii învechite comparativ cu pâinea proaspătă).Ca o consecință a acestei recristalizări, se formează granule de amidon rezistente, nedigerabile și, prin urmare, comparabile cu fibrele alimentare (pastele reci au un indice glicemic mai mic decât pastele proaspăt fierte).
Amidonul este utilizat pe scară largă în domeniul industrial, unde găsește numeroase aplicații, de la sectorul alimentar (agent de îngroșare, stabilizator și sursă de maltodextrină, fructoză, glucoză și derivați) până la sectorul farmaceutic (face parte din formularea tabletelor).
Surse de amidon
Există mai multe plante din care se extrage amidonul, cea predominantă fiind porumbul (Porumb Zea), din care sunt exploatate semințele (boabele), care odată coapte conțin în endosperm (care constituie 82% din semințe), aproximativ 61% din amidon. Restul este alcătuit în principal din H2O și proteine (gluten). Alte surse bune de amidon sunt cartofii, grâul, tapioca și sorgul.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
