Amidon rezistent

Ce este amidonul rezistent

Amidon rezistent (in engleza Amidon rezistent - RS) constituie 1/10 din amidon alimentar; este o moleculă nutrițională care, dintr-un motiv sau altul, NU este digerabilă de enzimele salivare și pancreatice ale ființei umane;

prin urmare, datorită impactului său asupra echilibrului intestinal-metabolic, amidonul rezistent se încadrează în categoria fibrelor alimentare și / sau a componentelor funcționale.

Tipuri

Cele mai cunoscute tipuri de amidon rezistent sunt 4:

• amidon rezistent fizic inclus - RS1,
• amidon rezistent granular nativ - RS2,
• amidon rezistent retrogradat - RS3
• amidon rezistent transformat chimic - RS4.

Deși diferite între ele, aceste 4 tipuri de amidon rezistent împărtășesc două caracteristici chimice și fizice, cum ar fi: structura liniară a amilozei și rezistența la α-amilază.

Să le vedem mai detaliat:

• Amidon rezistent fizic inclus - RS1: amidonul rezistent inclus fizic este o porțiune de amiloză reținută de structurile vegetale ale alimentelor; pentru a fi mai clar, un exemplu tipic de alimente care conțin amidon rezistent inclus fizic este dat de cereale integrale și leguminoase, gătite, NU mestecate corespunzător. Acestea, protejându-se fizic de amilaze în timpul digestiei, ajung la colon intacte și gata de fermentare.
• Amidon rezistent granular nativ - RS2: amidonul rezistent granular nativ este un amidon compact și parțial cristalizat care, DIN CRUDO, este imun la agresiunea α-amilazelor; pe de altă parte, supunându-l la gătit, amidonul rezistent granular nativ suferă GELATINIZARE și poate fi atacat de enzimele salivare și pancreatice ale omului. Acest proces este unul dintre motivele pentru care atât cerealele, cât și leguminoasele pentru a fi digerate, au nevoie mai întâi de un tratament termic. .
• Amidon retrograd rezistent - RS3: amidonul rezistent retrogradat constituie produsul OPUS al amidonului rezistent granular nativ; RS3 se formează după expunerea excesivă la căldură a amidonului care, după gelatinizare, revine la o formă mai asemănătoare cu cea granulară inițială.
• Amidon rezistent transformat chimic - RS4: amidonul rezistent transformat chimic este un tip de amidon care a interacționat cu alte molecule sau care, în orice caz, a suferit modificări chimico-structurale profunde; amidonul rezistent transformat chimic este: esteri, eteri și alte complexe de amidon.

Funcțiile dietetice

Chiar dacă nu este digerabil, amidonul rezistent interacționează pozitiv cu organismul uman, deoarece, prin gelificare împreună cu celelalte componente ale fibrelor vâscoase, modulează pozitiv absorbția carbohidraților (scăderea indicelui glicemic) și a lipidelor (reținând unele din „absorbție, inclusiv colesterol); în plus, amidonul rezistent și derivații săi de fermentație anaerobă (acizi grași cu lanț scurt: acid acetic, acid propionic și acid butiric) reprezintă un substrat de creștere valid pentru bacteriile fiziologice ale florei intestinale, dobândind un remarcabil Funcția PREbiotică.

Nu este necesar să ne amintim că flora intestinală bună este esențială pentru conservarea igienică a colonului și pentru multe alte funcții.